Marchi (Identità Golose): "Giovani chef, inclusione e sostenibilità: il futuro della ristorazione in Italia"

Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose, in occasione della conferenza stampa di lancio del nuovo palinsesto cene "Giovani Talenti: incontro con la cucina del futuro" di Eataly Smeraldo in collaborazione con Identità golose, ha dichiarato a Il Giornale d'Italia:

"Abbiamo scelto Eataly Smeraldo, completamente ristrutturato, come sede per questa nuova iniziativa. L'idea era di coinvolgere giovani chef con un talento particolare. Molti di loro lavorano in grandi alberghi o in luoghi panoramici, ma noi abbiamo voluto cercare chi ha davvero qualcosa di nuovo da proporre, con un'età che si aggira intorno ai 30 anni. Devo dire che la scelta è stata quasi imbarazzante per la quantità di talenti disponibili, molti di più di quanto si possa immaginare. Nella nostra guida "Identità Golose" abbiamo recensito 1000 ristoranti, e ben 500 chef non hanno ancora compiuto 40 anni. È incredibile la qualità che emerge in un Paese come l’Italia, la nazione più "vecchia" d’Europa. Tuttavia, quando si dà fiducia a chi fa della ristorazione la propria professione, si ottengono risultati straordinari. Nel 2023, il settore della ristorazione in Italia ha avuto un ruolo fondamentale, con 333.000 esercizi tra gelaterie, paninoteche, bar e ristoranti stellati, generando un giro d'affari di 92 miliardi di euro. È interessante notare come i quasi 400 ristoranti stellati abbiano prodotto un indotto di 458 milioni di euro nel 2023, e per il 2024 si prevede di sfiorare i 500 milioni. Anche se rispetto ai 92 miliardi complessivi sembra una piccola cifra, è significativo notare che chi viaggia per gustare una cucina di alto livello non cerca banalità, ma esperienze uniche. Questo è ciò che rende questi "templi della cucina" così speciali. Il nostro obiettivo è proprio questo: far crescere la conoscenza gastronomica attraverso un'offerta sempre più varia, che include persino agriturismi."

Durante la conferenza stampa ha parlato di inclusione e sostenibilità. Come si collegano questi due temi al mondo della gastronomia oggi?

"La sostenibilità significa fare acquisti da artigiani virtuosi, garantendo una filiera di qualità. Non si tratta di comprare prodotti di massa, ma di scegliere ingredienti provenienti da fonti sicure e responsabili. Purtroppo, oggi tutti si dichiarano sostenibili, un po' come quando sembrava obbligatorio avere uno chef tatuato nei servizi fotografici. Ma la vera sostenibilità è acquistare da contadini o cooperative agricole che operano in modo etico, generando economia sul territorio su piccola scala. Per quanto riguarda l'inclusione, oggi se ne parla molto di più rispetto al passato, quando era un tema spesso ignorato. Se si dà fiducia alle persone con disabilità, ci si rende conto del loro incredibile potenziale. Ovviamente, bisogna mettersi al loro servizio, ma in cambio si ricevono soddisfazioni immense. Sei mesi fa abbiamo organizzato un evento su questo tema, e da allora abbiamo ricevuto molte richieste da parte di ristoratori interessati. Ci sono situazioni in cui un figlio, ad esempio affetto da autismo o altre problematiche, non trova il giusto supporto da parte della società o delle istituzioni. In questi casi, la ristorazione può diventare una possibilità concreta di lavoro e inclusione."