Guida Michelin e ‘Taste Tourism’: l’impatto economico dei ristoranti stellati sul territorio nazionale

Modena ospiterà l’edizione Guida Michelin 2025 il prossimo 5 novembre 2024, una importante première che celebra la 70a edizione delle versione italiana della Bibbia dei gourmet.

In attesa del grande evento, JFC nel periodo marzo/luglio 2024 ha realizzato una indagine di mercato per capire a quanto ammonta l’impatto economico dei ristoranti stellati Michelin sul territorio nazionale.

‘Taste tourism’ si intitola il rapporto che parte dall’indotto economico dei ristoranti con stelle in Italia, un totale di 439 milioni di Euro nel 2023, con una previsione per l’anno in corso di 498 milioni di Euro, registrando un costante e importante incremento che coinvolge anche i settori dell'ospitalità, del commercio e dei servizi.

La definizione ‘Taste Tourism’ rispecchia in maniera perfetta la congiunzione esistente tra il turismo e l’enogastronomia, un binomio alla base del significato stesso delle Stelle Michelin: 1 stella merita una sosta, 2 stelle meritano una deviazione, 3 stelle meritano un viaggio.

Nel 2023 sono circa 2,4 milioni i clienti che hanno consumato nei ristoranti stellati italiani, di cui il 40,7% arriva dall’estero (specialmente Usa, Francia e Germania, poi Svizzera e Regno Unito, infine i Paesi Asiatici), che trascorrendo almeno una notte nella destinazione o nelle immediate vicinanze generano benefici indiretti sui settori dell’ospitalità, del commercio e dei servizi locali.

Fre le regioni che ottimizzano il rapporto ristorante stellato/guadagno è in testa la Lombardia, seguita a ruota dalla Campania e dal Piemonte, ma a livello provinciale è Napoli a giovare dei maggiori benefici, seguita da Roma e solo al terzo posto si pone  Milano. Poi arrivano in classifica comuni molto più piccoli ben posizionati, come Senigallia (Marche), Massa Lubrense, Orta San Giulio, Alba e Brunico, a sottolineare l’impatto importante dello stellato sul territorio.

La prima edizione italiana della famosa Guida è datata 1956, quasi 70 anni di storia e curiosità d’Italia stampate nei suoi racconti gourmand e, ancora prima, per quanto riguarda la Francia, dove è nata nel 1900, con lo scopo di spingere i pochi automobilisti del tempo a fornire gli indirizzi dei posti migliori per mangiare e dormire, oggi diffusa in 45 paesi in tutto il mondo e con una versione digitale gratuita.

Le stelle insomma sono una certificazione di ‘destination brand value’ per il territorio, a livello internazionale, che parte dai 4 milioni minimi generati da un ristorante 1 stella Michelin per toccare 238 milioni generati dai ristoranti 3 stelle Michelin.

I criteri che confermano o consacrano le stelle sono la continua ricerca in cucina, la perfezione delle preparazioni, un servizio che deve essere memorabile e quel plus che deve distinguere dai tanti concorrenti, luogo incluso.

L’esperienza vissuta a tavola in uno qualsiasi di questi ristoranti deve diventare un racconto unico e ad alta intensità emotiva, altamente professionale e irrinunciabile, ecco perché l’annuncio dell’uscita di una nuova Guida ogni anno certifica il meticoloso autorevole lavoro degli esperti in accertamento continuo, senza lasciare nulla né all’improvvisazione, né alla casualità.

Nel 2024 in Italia sono stati complessivamente premiati 395 ristoranti con le stelle Michelin: di questi, 13 hanno ottenuto il massimo riconoscimento delle 3 stelle, mentre 40 sono quelli che si possono fregiare delle 2 stelle Michelin, per un totale di 342 ristoranti con 1 stella.

E c’è tutto lo spazio per crescere poiché la ristorazione stellata italiana rappresenta ancora solo l’11,1% sul totale dei riconoscimenti assegnati a livello mondiale, un dato però che vale il secondo posto come nazione dopo la Francia (che ha il 18% del totale con 639 esercizi premiati).

La riflessione da fare è proprio quella di comprendere l’utilità della presenza di uno chef stellato in una data destinazione, un plus che porta un valore economico indiretto su tutto il territorio, inclusi i servizi di ospitalità, i bar, i locali, le enoteche, i negozi gourmet, la mobilità, i parcheggi, le attività extra e così via.

Il valore cresce in misura parallela al numero di stelle e di popolarità dello chef e del ristorante, a livello internazionale, ed anche se è una novità emergente oppure si distingue per la cucina innovativa.

E sono proprio gli stessi gestori localizzati nelle vicinanze di un ristorante stellato intervistati da JFC (il 68%) a confermare di aver ospitato clienti  (in alberghi dalle 3 alle 5 stelle lusso, relais, masserie, locande ed alloggi di charme, dimore storiche, agriturismi) giunti proprio per andare in quello specifico ristorante.

La ricerca di alta qualità e di materie prime di uno chef per il suo menù stellato genera, inoltre, importante valore e sostegno per le produzioni locali.

L’enogastronomia diventa così la seconda motivazione per spostarsi e viaggiare, dopo quella della tematica generale della natura e di un paesaggio peculiare, seguite dall’arte e dalla cultura, dalla idea generica di vacanza, dagli affari ed anche dalla voglia di esperienze attive o di shopping.

Sono molto apprezzati dai clienti di ristoranti stellati (anche fra i più giovani) le attenzioni ai temi della sostenibilità e della tracciabilità dei prodotti, l’aspetto salutistico e la sicurezza alimentare, la preferenza per ricevere una disinvolta convivialità ed empatia, quindi per ambienti meno ingessati, più rilassanti e familiari.

Si nota nel ‘Taste Turism’, infine, un incremento della clientela giovane interessata al cibo gourmet (dell’11,8%) e una riscoperta del territorio e delle tradizioni (incremento del 10,8%) con consumo di prodotti locali, scelta di piatti e ricette semplici e autentiche, e anche una costante crescita nella richiesta di esperienze uniche e individuali (il 6,9%).