Identità Milano 2024: parlare di innovazione nella cucina d’autore con un po' di disobbedienza e ribellione

Torna all’Allianz MiCo di Milano per la diciannovesima edizione il congresso di cucina internazionale d’autore Identità Milano, fondato nel 2005 da Claudio Ceroni e Paolo Marchi, già ideatori di Identità Golose, organizzato da MagentaBureau, con approfondimenti sul mondo gourmet, della pizza, della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza e del turismo e hôtellerie.

Il tema del 2024 ‘Non c’è innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione' invita a riflessioni creative, provocatorie, ma anche profondi sguardi alla tradizione, con lo scopo di riscrivere le regole e ipotizzare scenari alternativi, per promuovere una attitudine propositiva nello scenario attuale.

Oltre alle specifiche sezioni che trattano le Bollicine e le Identità Cocktail, le Identità di Formaggio, di pizza, di pasta, dei vegetali e dei dolci, alcuni grandi ospiti dell’alta ristorazione sono saliti sul palco a raccontare la disobbedienza che ha cambiato la loro vita, il momento che ha fatto scoccare la scintilla che ha lasciato in loro un segno e li ha fatti ragionare con la propria testa.

Il cantante Manuel Agnelli, appassionato di cucina, ospite con la chef Chiara Pavan, creano un dialogo che parte dall’energia del rock e arriva al talento e alla passione in generale e in qualsiasi campo, agenti che stimolano e contaminano ogni arte, sia se si va controcorrente o se si decide di mettere comunque il proprio lavoro dentro regole precise.

Parata di stelle (Michelin) per tre chef riuniti insieme sul palco: Enrico Bartolini, Heinz Beck e Norbert Niederkofler, che ha appena aperto Atelier Moessmer e guardagnato le Tre Stelle Michelin e la Stella Verde in soli sei mesi.

Bartolini ha trovato il suo luogo al Mudec Milano, location d'arte all'interno di uno stile industriale asciutto, dove la ristorazione può parlare quale vera protagonista. Il suo successo è punto di partenza ed esempio di attitudine per tutti gli altri progetti imprenditoriali dello chef, premiati dalla gratificazione da parte dei suoi ospiti. Con il suo stile rigoroso e puntuale, egli motiva le sue brigate, senza fargli bruciare le tappe, attento a valorizzare il talento e ad insegnare anche con il comportamento.

Cambio di look a La Pergola, la casa gourmet di Heinz Beck, che si appresta a riaprire in occasione del suo 30esimo anniversario con una veste contemporanea, fatta di arredi su misura e colori caldi, e una proposta di cucina che tiene sempre più in considerazione l’aspetto nutrizionale e il benessere del cliente.

Il progetto Atelier Moessmer-Norbert Niederkofler era già in divenire e l’occasione per realizzare questa nuova casa gourmet della sostenibilità si è creata alla chiusura del St. Hubertus. Niederkofler conta su un incredibile seguito di allievi, mai domo nel formare i giovanissimi, nei quali crede fermamente per il futuro della ristorazione italiana.

Dalla Spagna, altro ospite il tristellato, Oriol Castro, uno del cuochi al Ristorante Disfrutar (che la traduzione cita come ‘godere’), insieme a Eduard Xatruch e Mateu Casañas. Eccellenza nella tecnica, tanta creatività, bellezza dei piatti e della mise en place hanno conquistato un pubblico attento alle novità del ristorante di Barcellona che pone al centro la capacità di suscitare emozioni e meraviglia. La sua tavola speciale, suddivisa in sezioni geometriche da aprire per comporre un particolare menù, sembra un quadro di Mondrian d’ispirazione orientale e lascia una incredibile voglia di andare a provare  la loro genialità.

Carlo Cracco e Luca Sacchi propongono un escursus che parte dalla tradizionale cucina regionale popolare, riletta con mestiere e piatti contemporanei. Fra le voci del nuovo menù, Pane polenta e bruscitt, la Minestra di grano mantecata come un risotto e la Quaglia ingioiellata con riso basmati allo zafferano, frutta secca, aromi e fiori.

Il francese Bruno Verjus del Ristorante Table a Parigi vanta il posto dieci nella classifica dei 50 Best e persegue la sua ‘disobbedienza’ nel cucinare solo quello che lui stesso vorrebbe mangiare. Due Stelle Michelin, conquistate da autodidatta, cimentatosi dapprima nella critica gastronomica e poi in cucina, con una squadra di lavoro affiatata che mette al primo posto un importante valore: la felicità.

Ospite da Molino Dalla Giovanna, realtà storica che produce oltre 450 farine, comprese speciali miscele senza glutine e lattosio e due nuove referenze di tipo 2 (Uniqua Magenta e Uniqua Arancio), il re della pasticceria Iginio Massari. Tutti i presenti alle sue dimostrazioni sono sempre curiosi di seguire il Maestro, in questo caso nel suo esperimento gourmet della pizza/focaccia a base di caffè, con altrettanti suggerimenti sull’impasto (come l’aggiunta di olio di lino pastorizzato o altra sostanza untuosa per renderlo più fluido) e le tecniche di lavorazione.

Davide Oldani e parte della sua brigata presentano alcuni piatti gourmet introdotti al Ristorante D’O di Cornaredo e il futuro menù di Olmo, nuova proposta di cucina pop e luogo che farà parlare più i piatti delle definizioni di essi o delle parole dei cuochi. Saranno infatti i clienti a dare un feedback e a definire la loro esperienza.

“Cucinare è un atto d’amore” cita Alessandro Borghese nel presentare i suoi due ristoranti omonimi AB - il lusso della semplicità, a Milano e Venezia. Ed è senz’altro il suo sogno di sempre, quello di essere felice nel poter fare il cuoco e vederne i risultati in un cliente soddisfatto. Dieci anni di intrattenimento di successo in televisione non hanno smorzato il suo voler cucinare, da autodidatta prima, per poi imparare la sua cifra gastronomica personale. Nei continui viaggi attraverso la penisala italiana dove ha sempre scorto antiche tecniche tramandate e incredibile ricchezza enogastronomica, e nel suo concetto di cucina, ha sempre spinto verso il recupero della tradizione popolare, da custodire e tramandare alle nuove generazioni.

Partner fedele di Identità Milano nelle sue svariate edizioni, Sanpellegrino ha creato uno spazio degustazione che propone tre menù al giorno da degustare in Social Table e che uniscono proposte food con la mixologia. Abbiamo incontrato Alessandro Petrelli del Ristorante Campocori ed Erik Munguia bartender al The Chapter: ad un piatto di Manzo maturato in miso e caffè in salsa BBQ di goji e nocciole è stato abbinato il Citrus Garden, creato con Tonica Sanpellegrino cordiale di mandarino e idrolato al caffè. Alla degustazione d’Essenza di fungo arriva invece la bevanda Sottobosco, fatta con Tonica Rovere Sanpellegrino, London dry gin, cordiale al lampone vaniglia e idrolato al cardoncello.

Un'altra Sanpellegrino Social Table ha visto unire la manualità di Cristian Torsiello de l’Osteria Arbustico al mixologist Adrian Cristian di Dialogue. Il menù accosta alla Trota cavolfiore e arancia il cocktail Japanese Garden, preparato con Arancia Sanpellegrino e Cedrata Sanpellegrino. Al piatto di Bottoni di verza, acciughe e vino bianco si prova l’accostamento con Bugs Bunny The King of Carrots creato con ginger Beer Sanpellegrino.

Parte del team di Speakeasy di Città del Messico, luogo moderno della miscelazione al terzo posto nei 50 World Best, i bartender Eric Van Beek, Rodrigo Urraca e Rogelio Gambo, hanno creato uno show di mixologia con cocktail ed effetti speciali che allietano la fine dei lavori di ogni giornata del congresso di Identità Milano 2024.

Evento festeggiato anche con una cena privata nell’hub della gastronomia di via Romagnosi, Identità Golose Milano, dove quattro chef si sono alternati con i piatti di un menù speciale studiato ad hoc per gli ospiti in sala: Roberto Cerea del Ristorante Da Vittorio di Brusaporto (BG), Mattia Pecis al Ristorante Cracco Portofino, Terry Giacomello del Ristorante Nin al Belfiore Park di Brenzone sul Garda (VR) e Cesare Murzilli, pastry chef al 10_11 Bar Giardino e Ristorante di Portrait Milano.