Sampò (Terra): "Recuperiamo il mondo dell'aperitivo italiano e portiamolo nel gelato: rendiamolo protagonista"

Gianfranco Sampò, Presidente e Fondatore di Terra, in occasione dell'aperitivo del 26 giugno, organizzato per festeggiare l'apertura di Terra presso Eataly Milano Smeraldo, è stato intervistato da Il Giornale d'Italia. 

In che modo vengono sviluppati gusti più originali come quelli presentati in occasione di questo evento?

“Questi gusti nascono, storicamente, con il nostro primo evento. Un evento che abbiamo costruito con l'idea: come faccio io a dire alle persone che non facciamo il gelato con le polverine e con le cose predefinite dell'industria? Abbiamo detto: facciamo dei gusti salati e lanciamo questo format in modo tale che sia chiaro che possiamo fare il gelato con qualunque cosa. Il punto di partenza è stato il gorgonzola, perché il gorgonzola è nella tradizione italiana, nella tradizione mia, della mia famiglia. In generale, è un grande formaggio e quindi abbiamo fatto questo gusto. Io sono l'unico ad averlo fatto. Questo gelato è buonissimo e abbiamo fatto una grande ricerca sul tipo di gorgonzola. Poi, da questo, abbiamo indagato sul mondo dell'aperitivo italiano e abbiamo detto: recuperiamo il mondo dell'aperitivo italiano e portiamolo nel gelato. Usciamo dall'idea del gelato come elemento che accompagna qualche cosa, ma facciamolo diventare protagonista. Quindi è nato il gelato, come questa sera, al burro e alici di Cetara, cercandolo nella tradizione italiana, con un burro di grande qualità. Così abbiamo fatto, progressivamente, i gelati salati e ne abbiamo fatti tanti. Lo abbiamo fatto al salmone. Quando abbiamo aperto a Roma abbiamo fatto la Cacio e Pepe e la Gricia con la polvere di guanciale umbro. Abbiamo fatto sempre una grande ricerca sulla materia prima, che è un po’ alla base di tutta la storia nostra. Noi apriamo con una ricerca sul latte e, dopo un lungo lavoro di ricerca sul latte, ho identificato un latte fieno dell'Alto Adige. Da allora, molte gelaterie a Milano hanno iniziato ad avere anche loro il latte fieno (che è un latte che va oltre il biologico, appartiene a mucche che vivono a 1500 metri, mangiano solo erba e vivono in contesti incontaminati). Il latte fieno è arrivato a Roma. Noi abbiamo sempre fatto così nello sviluppo della ricettazione. La ricerca è basata su materie prime italiane di grandissima qualità (risalendo il più possibile il processo e arrivando ai produttori). Io ho un produttore nelle Langhe che mi produce la nostra nocciola. A ottobre la compro interamente, lui me la tiene in guscio e quando io ho bisogno me la sguscia. Questo processo lo facciamo su tutti i nostri ingredienti fondamentali. Parallelamente, facciamo ricettazione verticale, ovverosia nessun tipo di base. Partiamo dall'elemento fondamentale: l'ingrediente. Poi, valutiamo quanti zuccheri, proteine, fibre, elementi sono presenti in questo alimento e andiamo ad aggiungere solo gli elementi necessari a costruire il gelato; quindi, mediamente siamo con un 14% di zuccheri aggiunto rispetto ai 23% o 28% degli altri gelati presenti sul mercato. E riusciamo anche a rispettare molto la materia prima; quindi, ad avere un gusto molto forte, incisivo e presente. A valle di tutta questa questione c'è poi il servizio, ovvero: riuscire a far fare un'esperienza al nostro cliente. Questo significa saperlo presentare, rendere cremoso il giusto perché possa avere la giusta texture e saper governare tutte le vetrine, tutti i sistemi, in modo tale che il gelato mantenga tutte le sue caratteristiche organolettiche, ma anche di cremosità e di piacevolezza al gusto. A Parallelamente a questo sapere, tutti i nostri ragazzi hanno la storia dei nostri ingredienti. La storia dei nostri gusti è questo. Negli ultimi anni, per allargarci, dato che noi abbiamo un pubblico sempre più internazionale, abbiamo fatto una serie di studi sui gusti, sviluppando gusti più acidi per il mondo asiatico. Abbiamo il sesamo nero con la composta di lamponi, il lampone, la castagna in autunno. Così abbiamo fatto anche col mondo anglosassone. Abbiamo la stracciatella di burro d'arachidi, una serie di cose che vanno incontro ai vari gusti. Per  accompagnare nel processo di sviluppo, abbiamo introdotto l'intelligenza artificiale, che ci aiuta rispetto a certi momenti in cui vogliamo sviluppare dei nuovi prodotti e dei nuovi gusti e ci suggerisce delle soluzioni. L'abbiamo fatto quando ci hanno dato i Tre Coni del Gambero Rosso l'anno scorso. Gli abbiamo detto che volevamo presentare un gusto speciale per questo evento e gli abbiamo dato tutti i gusti che noi avevamo fatto. Gli abbiamo detto guarda: noi facciamo gusti sempre cremosi con una componente crunchy, e una di frutta sopra… e abbiamo queste ricette, monitoriamo questi mondi, che cosa ci suggerisci? Per l'evento del Gambero Rosso, con la presentazione dei Tre Coni ci ha dato un elenco. Su questo elenco ci abbiamo lavorato ed è nato AI-Terra, un cioccolato bianco con la salsa ai frutti di bosco, aceto balsamico e pepe nero caramellato. Da lì abbiamo continuato a fare degli sviluppi, utilizzando l'intelligenza artificiale, che ci aiuta a trovare nuove forme creative di gelato.”