Bottura (Il Tortellante): "Se raggiungi qualcosa di importante devi restituire; questo progetto è la cosa più bella che abbia mai fatto"

Massimo Bottura, Chef da tre stelle Michelin e imprenditore italiano, in occasione della presentazione della guida "Piatti Chiari 2026", ha rilasciato un’intervista a Il Giornale d’Italia in cui ha raccontato del progetto Il Tortellante, della ristorazione inclusiva, dei segreti della sua cucina e dell'amore per il nostro Paese.

Quale è il segreto per un piatto di tortellini con crema di parmigiano perfetto?

Sicuramente la crema di parmigiano. Riempi una pentola con le scaglie di Parmigiano Reggiano, ci versi l'acqua tiepida, la porti a 65 gradi, togli dal fuoco, la temperatura scende a 4 gradi e rimetti la pentola sul fuoco lento, riportando la temperatura a 65 gradi. Successivamente lasci l’acqua del Parmigiano nel frigorifero. A questo punto, tutta la proteina scende e la parte della crema del parmigiano sale. Per realizzare la crema di Parmigiano Reggiano bisogna prendere solo l’acqua del parmigiano, quella pura.

Ma quale è il segreto della sua cucina, Maestro?

Il segreto della mia cucina è cucinare con amore ed è la cosa più difficile. Entrare in cucina e continuare a sognare negli anni, anno dopo anno. È quello che fa la differenza. La cucina è un gesto d'amore. E la cucina italiana è così, no?

E quale è il suo ingrediente del cuore al quale non può rinunciare?

L'ingrediente del cuore? La cultura, la cultura è l'ingrediente più importante per il cuoco del futuro. Senza cultura non puoi realizzare alcun progetto. La cultura apre panorami, ti mostra il mondo, rende visibile l'invisibile

E di questo progetto cosa ci racconta?

È uno dei progetti più emozionanti a cui abbia lavorato nella mia vita insieme agli operatori con cui ho collaborato per realizzarlo. Abbiamo creato questo progetto per gli altri, per la società, guardiamo per esempio Jessica Rosval, con il suo ristorante che integra le donne immigrate nel mondo del lavoro. Quando raggiungi qualcosa di importante nella vita è fondamentale restituire. A Modena abbiamo realizzato questi progetti, la nostra è una città amichevole e attenta al sociale.

Modena è diventata ufficialmente Capitale italiana del Volontariato 2026, immagino che ne sia molto orgoglioso.

Certo, è fondamentale. Siamo orgogliosi del titolo di Capitale del Volontariato e che la cucina italiana diventi patrimonio dell'Unesco. Per questo devo ringraziare Maddalena Fossati, un giorno nel 2020 è arrivata al ristorante e mi ha detto: “Sai cosa c'è? Vorrei far diventare la nostra cucina patrimonio". Ho subito pensato fosse una cosa estremamente interessante. Cinque anni dopo, il 10 dicembre potrebbe accadere. Nel caso sarebbe incredibile

E se dovesse succedere lei si sente un pò parte integrante di questo avvenimento?