Agricoltura Toscana, cresce il valore dell’export della prima regione italiana per porodotti Ig e Bio

Cresce il valore dell’agricoltura Made in Tuscany (+17% su base annua), e sale l’export della prima regione d’Italia per prodotti IG incidenza di superficie biologica (37%): anniversari, numeri e assaggi al centro della giornata conclusiva di BuyFood Toscana, vetrina internazionale dei prodotti agroalimentari a indicazione geografica che ogni anno attrae buyer da tutto il mondo per allacciare rapporti commerciali direttamente con i produttori di eccellenze toscani. La quinta edizione (26 e 27 ottobre 2023) ha portato al Palazzo degli Affari di Firenze circa 68 produttori certificati DOP, IGP, Agriqualità, Prodotti di Montagna, Biologico e PAT e più di 50 compratori interessati. Tra i prodotti agroalimentari presenti il Panforte di Siena e l’Agnello del Centro Italia celebrano due lustri dal prestigioso conferimento del marchio di Indicazione Geografica Protetta. Il Vitellone bianco dell’Appennino Centrale festeggia un quarto di secolo da IGP insieme alla denominazione Olio Evo Toscano IGP che si conferma campione nella Dop Economy della Toscana, uno dei prodotti che contribuisce maggiormente al valore della produzione in compagnia di Cantucci Toscani IGP, Prosciutto Toscano DOP, Pecorino Toscano DOP e Finocchiona IGP. Al Palazzo degli Affari di Firenze si è svolta la Tavola Rotonda con la partecipazione di Stefania Saccardi, vicepresidente e assessora all’Agroalimentare della Regione Toscana, Roberto Scalacci, direttore Agricoltura e Sviluppo Rurale della Regione Toscana, Massimo Manetti, presidente di PromoFirenze e Francesco Palumbo, direttore di Fondazione Sistema Toscana. Anche l’On. Paolo De Castro, membro effettivo della Commissione per Agricoltura e Sviluppo rurale del Parlamento Europeo, ha voluto essere presente con un video messaggio. “Ci auguriamo – ha detto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare Stefania Saccardi - che questa quinta edizione abbia i risultati dello scorso anno in cui il 57% dei contatti si sono trasformati in contratti. Un dato significativo che dimostra che BuyFood Toscana non è una passerella, ma uno strumento concreto e efficace offerto alle nostre aziende, anche e soprattutto quelle che fanno prodotti di nicchia che non è facile far conoscere. Ecco allora che con questa manifestazione arriva l’opportunità di incontrarsi con il mercato internazionale. Ci sono zone della nostra regione – quella Toscana diffusa cui ama fare riferimento il presidente Giani - che si caratterizzano spesso per una produzione agroalimentare di qualità e promuovere questi prodotti vuol dire promuovere i nostri valori, la nostre tradizioni, la storia, in una parola promuovere il territorio”. A illustrare il report sull’economia DOP e IGP della Toscana Fabio del Bravo, Dirigente della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale di ISMEA. Al centro della mattinata di lavori anche i Consorzi, introdotti dall’intervento del prof. Giovanni Belletti, Dipartimento di Economia e Management - Università di Firenze, in tema di valorizzazione sostenibile dei prodotti DOP/IGP tra azione collettiva e ruolo dei consorzi. A contribuire al dibattito i presidenti dei Consorzi Fabrizio Filippi (Consorzio per la Tutela dell'Olio Toscano IGP), Carlo Santarelli (Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP), Stefano Mengoli (Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP), Daniele Scapigliati (AssoCantuccini consorzio per la tutela dei Cantuccini Toscani IGP), Alessandro Iacomoni (Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP), oltre a Barbara Maffei, rappresentante del Comitato Promotore Farina di Castagne della Lunigiana. La Toscana conferma l’attenzione verso le produzioni certificate: la regione è prima per numero di riconoscimenti, con 90 prodotti DOP e IGP tra food&wine: 32 prodotti alimentari e 58 vini. Tra le novità il riconoscimento della nuova denominazione Ciliegia di Lari Igp (ad agosto 2023), la nascita del Consorzio per la Tutela dei Cantuccini Toscani Igp (nel mese di settembre) e l’ufficializzazione di tre nuovi distretti bio (Montalbano, Chianti e Maremma), che sommati ai tre preesistenti (distretti di Fiesole, Val di Cecina e Calenzano) portano il numero complessivo a cinque, confermando la propensione per le produzioni biologiche. Secondo la ricerca ISMEA presentata in occasione di BuyFood Toscana, la regione vanta una superficie agricola coltivata pari a 612.576 ettari, destinata principalmente alle coltivazioni foraggere, seguite dai cereali, dalle olive da tavola e da olio e dalla vite da vino. Il valore della produzione raggiunge nel 2022 i 3,6 miliardi di euro (+17%). Crescono anche le attività secondarie di oltre il 25%, oltre la media nazionale. Il vino è il comparto decisamente più rilevante in termini di valore, seguito nell’ordine dal frumento duro, carni avicole, latte ovicaprino, carni suine e olio. Al netto della superficie destinata a vigneti, la superficie agricola impiegata per le produzioni DOP e IGP alimentari rappresenta il 14% di quella totale regionale rimanente e il 30% se rapportata alla superficie regionale dei settori propri delle IG. La Toscana delle DOP IGP alimentari ha un valore, nel 2021, pari a 1.361 milioni di euro (+18,6% su base annua) grazie al lavoro di 17.777 operatori e rappresenta il 30% del valore agroalimentare regionale (mentre a livello nazionale il valore alla produzione DOP IGP ha un peso del 21% sull’agroalimentare totale) e circa il 79% del valore IG del Centro Italia. Siena si afferma come prima provincia della regione, seguita da Firenze e Grosseto, e si colloca anchetra le prime 10 province italiane per impatto economico dei prodotti a IG. La Toscana è la prima regione per valore alla produzione di olio IG, seguita dalla Puglia e dalla Sicilia, con una quota del 32% sul valore nazionale del comparto, grazie al valore generato dall’olio Toscano Igp. Con 28 mln di euro di valore alla produzione l’olio Toscano IGP rientra nella rosa dei prodotti che hanno il maggior peso nel contribuire alla produzione regionale assieme ai Cantucci Toscani IGP (37 mln di euro), il Prosciutto Toscano DOP (33 mln di euro), il Pecorino Toscano DOP (32 mln di euro), il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale (17 mln di euro) e la Finocchiona IGP (13 mln di euro). Questi prodotti rappresentano il 90% della produzione regionale. Curiosità: segue a grande distanza il Lardo di Colonnata IGP con 3,2 milioni di valore alla produzione, ad eccezione dei primi 13 prodotti IG in “classifica”, tutte le altre denominazioni hanno un valore inferiore a 1 milione di euro. A fronte di un export complessivo del settore agroalimentare pari a circa 3 miliardi euro, le esportazioni di food delle IG toscane raggiunge quota 91 milioni nel 2021 con una crescita del +34% su base annua e oltre il 70% dal 2017.  Le IG che trainano l’export sono l’Olio Toscano IGP, il Prosciutto Toscano DOP e i Cantucci Toscani IGP, per un totale complessivo pari all’86%. I principali mercati europei di destinazione delle denominazioni risultano essere la Germania e i Paesi Bassi, mentre a livello extra-UE principalmente USA, Regno Unito, Canada e Giappone. Il 2022 è segnato da una crescita della spesa agroalimentare inferiore all’inflazionee da un aumento della grande distribuzione rispetto alla vendita al dettaglio tradizionale. In GDO la categoria dei formaggi IG conferma la leadership in termini di valore venduto (41,2% sul totale), seguita dal vino (33,7%) e dai prodotti a base di carne (19,7%).  Con 229mila ettari di superficie agricola coltivata, la Toscana si colloca al terzo posto tra le regioni più virtuose e sul primo gradino del podio per incidenza sulla superficie agricola totale regionale (Istat, 2022). Le aziende agricole bio toscane rappresentano il 14% di quelle totali regionali, un dato che conferisce alla Toscana la leadership nazionale in questo ambito. Nel 2022, il numero di operatori in Toscana ha superato le 7 mila unità, circa l’8% del totale nazionale con un aumento lieve rispetto al 2021 dell’1,6%, un dato che non rispecchia il trend di crescita degli ultimi anni, (+16% circa tra il 2020 e il 2021), ma che fa presupporre una stabilizzazione del settore. Tra i prodotti agroalimentari che hanno riscosso molta attenzione in una delle 3 masterclass organizzate da Buyfood, ci sono stati il Consorzio per la tutela dell’Olio ExtraVergine di Oliva Toscano IGP, l’unico olio toscano IGP che si riconosce dalla bottiglia. La garanzia è sinonimo di tracciabilità. A spiegarne le caratteristiche Christian Sbardella responsabile marketing e comunicazione del Consorzio che punta sempre di più a esaltare le qualità organolettiche come il gusto, deciso ed equilibrato, il nutrimento determinato da sostanze nutritive fondamentali per il funzionamento dell’organismo, come ad esempio gli acidi grassi mono-polinsaturi, e la presenza di antiossidanti come i polifenoli e la vitamina E che svolgono azione protettiva per il nostro corpo contro l’invecchiamento naturale. Il Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP ha ottenuto il primo riconoscimento nazionale della denominazione di origine nel 1986. Dal 1996 è un formaggio DOP, il suo sapore unico e delicato deriva dall’equilibrio tra natura, ambiente, e arte casearia. Oggi la produzione avviene grazie all’ausilio di moderne tecnologie che riproducono procedimenti tramandati da secoli. Solo dopo averlo selezionato forma dopo forma e aver impresso il marchio di origine, il Pecorino Toscano può essere messo in commercio. Il Pecorino Toscano DOP fresco è un formaggio a pasta tenera con un periodo di maturazione di almeno 20 giorni e un peso medio di circa 2 kg. Il Pecorino Toscano DOP stagionato è un formaggio a pasta semidura con un periodo di maturazione di almeno 120 giorni (ma può arrivare anche a oltre un anno) e un peso medio di 2,5 kg. Ha una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta, di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e distribuita. L’odore è ben percepibile e delicato, di frutta secca e di fieno, nuances che aumentano prolungando la stagionatura. La Mortadella di Prato IGP è un prodotto unico nel suo genere, fatto solo a Prato e dintorni. Dalla famiglia dei salumi cotti oggi possiede un proprio disciplinare di produzione elaborato con l'obiettivo di salvaguardare la tradizione. La sua particolarità è nelle procedure di lavorazione che sono rimaste invariate nel tempo e gelosamente conservate da pochi artigiani produttori, mentre è stata alleggerita di spezie, per renderla più gustosa e leggera ai palati di oggi. In Toscana la mortadella nasce dall'esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salami e i tagli e suini di seconda scelta: ed è così che a Prato, e In alcune zone della provincia di Pistoia, si inizia a insaccare queste carni, acconciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Il saper fare locale risale ai “beccai” Pratesi, gli antichi macellai, un'attività che, per motivi di igiene, richiedeva abbondanza di acqua corrente e che quindi si è potuta sviluppare grazie anche alla presenza delle Gore. La mortadella di Prato nasce dall'esigenza di usare al meglio le carni scartate nella preparazione dei salumi: due punti si inizia così ad insaccare queste carni acconciarle con spezie e liquori e a cuocerle in acqua. Le origini di questo insaccato si fanno risalire intorno all'Ottocento, anche se esistono testimonianze della sua esistenza sin dei primi del Settecento i primi documenti certi risalgono al 1733. In occasione della beatificazione di suor Caterina dei Ricci quando le Monache dei monasteri domenicani di Prato allestirono per gli ospiti un pranzo dove essa figura come specialità locale. Ritroviamo la mortadella di Prato menzionata scherzosamente anche nel 1854 nel carteggio Guasti Pierallini in relazioni redatte in lingua italiana inglese e francese per le esposizioni internazionali di Londra e Parigi e in una nota di un commissario francese di polizia che ci ragguaglia sulle esportazione del prodotto in Francia a conferma della sua conquistata reputazione Anche durante il Novecento, sono numerosi riferimenti documentati alla mortadella di Prato. La sua peculiarità ha fatto sì che il prodotto fosse presente in molti libri di cucina e guide gastronomiche locali fin dalla prima edizione della guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano del 1931. Nel dopoguerra questa produzione sparisce sino a che una trentina di anni fa una salumeria di Prato riprende la produzione. Ovviamente non è più necessario caricare la mortadella di spezie e aromi potenti la carne scelta con cura e il consumatore moderno non gradisce aromi troppo invasivi, valorizzata come espressione genuina nella tradizione gastronomica di Prato da associazioni come l'Accademia della Cucina Italiana la sua fama è anche legata alla predilezione dimostrata da grandi chef e personaggi della Cultura e della gastronomia internazionali come il famoso scrittore gastronomo Manuel Vasquez Montalban, che nel 2000 ebbe modo di apprezzarla al Salone del Gusto di Torino. Sempre nel 2000 è poi diventata presidio Slow Food trovando un autorevole collaborazione tra i prodotti di nicchia. L’8 febbraio 2016 grazie alla richiesta avviata dall'Associazione di tutela della Mortadella di Prato in collaborazione con la Camera di Commercio di Prato ha ottenuto il marchio IGP divenuto efficace il 29 dello stesso mese. Un importante risultato che arriva dopo un lungo percorso la cui domanda risale al 2008.  La mortadella di Prato è un salume particolare che racconta e valorizza il territorio pratese e anche la sua storia da quando è iniziato questo lavoro di valorizzazione.  La mortadella di Prato è tornata sulle tavole, e non solo dei Pratesi, ma anche protagonista di iniziative di interesse Nazionale essendo uno dei presidi Slow Food la crescita di produzione negli ultimi 5 anni con picchi anche del 20% annuo.  Nella produzione è un segnale evidente di questo interesse un risultato da festeggiare e proprio per celebrare questo successo lo scorso 9 marzo è stata organizzata nell'auditorium della Camera di Commercio una vera e propria festa della mortadella di Prato con i produttori ma anche con gli chef chiamati a interpretarla in fantasiose ricette. La scelta dei tagli di carne utilizzate nella lavorazione tradizionale, l'assenza di glutammato e la particolarità degli ingredienti rendono questo salume unico nel panorama gastronomico italiano. Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzo esclusivo di carne suina nazionale, spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta. Le carni vengono macinate e impastate insieme allardelli di grasso e quindi mischiate a spezie l'a mortadella può avere varie forme più vicine al salame o la mortadella classica e il peso è quasi sempre un chilogrammo. Il segreto di questo salume sta nella concia, che si compone di sale pepe nero in grani polpa di aglio pestato e una speziatura composta da cannella, coriandolo, Macis, noce moscata, chiodi di garofano ma l'ingrediente più originale è senz'altro l'alchèrmes, un liquore di colore rosso vivo ottenuto un tempo esclusivamente dalla cocciniglia, un insetto parassita essiccato e polverizzato, che per secoli è stato adoperato nella tintura dei tessuti e che contribuisce a dare un sapore e una colorazione molto particolare al prodotto. Ma torniamo a parlare delle attività di BuyFood Toscana, evento che ogni anno attrae buyer da tutto il mondo per allacciare rapporti commerciali direttamente con i produttori toscani di eccellenze. Quest'anno al Palazzo degli Affari di Firenze si sono dati appuntamento 68 produttori produttori certificati Dop, Igp, Agriqualità, Prodotti di Montagna, Biologico e PAT con più di 50 compratori interessati, attraverso incontri predisposti grazie a una piattaforma di matching tra domanda e offerta. I prodotti saranno sotto i riflettori della stampa nazionale ed estera nei prossimi giorni: a conclusione di Buy Food Toscana, un gruppo di giornalisti parteciperà come da tradizione a un viaggio stampa per conoscere i luoghi dove nascono le eccellenze toscane. Quest’anno la meta è l’Amiata, tra castagne, pecorini affinati in grotta e olio d’altura prodotto sul vulcano spento che domina la Toscana del sud. BuyFood Toscana 2023 è un evento di Regione Toscana e Camera di Commercio di Firenze, organizzato da PromoFirenze e Fondazione Sistema Toscana. L'evento, alla sua quinta edizione consecutiva, si avvale della sinergia di Vetrina Toscana, il progetto regionale che promuove il turismo enogastronomico.