Filippo La Mantia apre il ristorante Oste&Cuoco: al Mercato Centrale Milano arrivano i sapori della Sicilia

Un viaggio di sapori, colori e profumi che parte dal mercato palermitano e arriva al Mercato Centrale Milano: per la sua nuova avventura milanese l’oste, cuoco e artigiano Filippo La Mantia riporta la cucina siciliana nel cuore della città meneghina per raccontare una filosofia che vuole rendere il cibo alla portata di tutti.

Dopo la chiusura causa pandemia del suo ristorante in piazza Risorgimento a Milano, il cuoco di origini palermitane riparte dal primo piano del Mercato Centrale Milano, la cui squadra si arricchisce ora con un protagonista indiscusso del panorama gastronomico italiano, premiato lo scorso dicembre con l’Ambrogino d’Oro, il prestigioso riconoscimento del Comune di Milano, per aver cucinato per il personale del Niguarda durante il difficile periodo della pandemia.

Filippo La Mantia: "Il Mercato, luogo da cui sono partito e quello a cui faccio ritorno"

L’opportunità per il ritorno del cuoco a Milano è arrivata sotto forma di una chiamata da parte di Umberto Montano, Presidente di Mercato Centrale: “Che bella persona e che grande storia quella di Filippo La Mantia” dichiara. “Un amico che a pieno titolo si colloca fra i grandi professionti del nostro Paese. Il Mercato Centrale è fiero di annoverarlo fra i suoi artigiani migliori. Benvenuto caro Filippo, con tutto l’affetto che sai”.

La Sicilia, con le sue mille tradizioni, colori e profumi, si conferma protagonista del progetto al Mercato, che rappresenta per Filippo La Mantia un nuovo inizio con una squadra tutta nuova. “Mercato per me è luogo di scambio e di aggregazione, il luogo da cui sono partito e quello a cui faccio ritorno” racconta La Mantia “questa apertura rappresenta una grande scommessa, una sfida che ho deciso di cogliere. Il Mercato incarna alla perfezione le mie radici e racconta la mia filosofia, che ruota attorno allo scambio, al legame con la mia terra d’origine ma allo stesso tempo all’assenza di confini, soprattutto quando si tratta di creare. Ogni giorno, qui, è il mio primo giorno, mi ritrovo davanti nuove sfide, nuove opportunità e nuove scoperte da abbracciare con ritrovato entusiasmo”.

Mercato Centrale Milano, Montano: "La Mantia aderisce alla mia idea di artigiani che si celebrano da soli con una cucina semplice e di qualità"

VIDEO-Mercato Centrale Milano, Montano: "La Mantia aderisce alla mia idea di artigiani che si celebrano da soli con una cucina semplice e di qualità"

Umberto Montano, Presidente di Mercato Centrale a Il Giornale d'Italia:

"Siamo al Mercato Centrale di Milano, in questo momento uno dei progetti più grandi del cibo nel nostro Paese, che qui a Milano aggrega 30 diversi artigiani del gusto in uno spazio di oltre 5000 m². Si tratta di artigiani che appartengono a quella classe particolare di "molto bravi", come uso direi io, che vanno dal panettiere al pescivendolo, dal pastaio al macellaio, dal girarrosto all’enoteca, dal pasticciere alla specialità territoriale, come ad esempio la cucina genovese. Gli artigiani offrono al pubblico di Mercato Centrale dalle sette del mattino a mezzanotte servizi di qualità molto conviviale: al mercato ci si viene per mangiare bene e per divertirsi, non per trovare il lusso dei luoghi molto celebrati, ma per stare bene stare soprattutto in grande allegria con gli amici".

"Oggi abbiamo messo la ciliegina sulla torta di questo progetto entusiasmante con l’inserimento di Filippo La Mantia nel mondo degli artigiani di Mercato Centrale. Filippo La Mantia, oste-cuoco è perfettamente aderente a ogni mio pensiero degli artigiani che devono appartenere alla squadra di Mercato Centrale. L’idea è quella di negare la denominazione di chef in quanto portatori di una identità talmente più forte e più alta dentro, che non hanno bisogno di celebrarsi con termini altisonanti, perché si celebrano da soli con la loro cucina di grandissimo valore, con il loro modo di pensare che intorno alla cucina italiana e fondato sulla semplicità e grande qualità delle materie prime".

"I grandi protagonisti di questa cucina sono i nostri cuochi, la cui identità rispecchia quella del cuoco italiano. Quando trovo un cuoco che non si fa chiamare chef immediatamente me ne innamoro. Ci sono modi e modi per celebrare che cucina, ma la mia idea di massima celebrazione del cuoco bravo che lavora in una cucina di qualità, è quella di dargli la definizione di "maestro cuoco", superando ampiamente il valore di "chef", termine a me ormai antipatico. L’oste e cuoco, il maestro Filippo La Mantia, comincia domani a fare il suo lavoro all’interno di Mercato Centrale Milano. Apre a pranzo con il buffet che caratterizza il format di Filippo La Mantia, e a cena alla carta con i suoi piatti sempre nuovi sempre diversi, ma legati alla cucina siciliana naturale e con quegli obblighi che noi sappiamo dover attribuire a questo grande protagonista della cucina italiana, ossia il non uso di soffritti, aglio, cipolla, scalogno o porro, perché a lui personalmente non piacciono. É proprio intorno a quello che Filippo La Mantia ha costruito la grandezza della sua cucina".

Filippo La Mantia: "Al Mercato Centrale sono tornato a casa e in famiglia: la cucina per me è condivisione e solidarietà"

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L'oste cuoco e artigiano Filippo La Mantia a Il Giornale d'Italia:

"Il mio motto è "Ogni giorno è il primo giorno", non importa se nella vita ho fatto cose in cui ho avuto anche successo o  delusioni mettendomi in discussione, per me dall’indomani bisogna rialzarsi e ricreare qualcosa di nuovo. Mai appoggiarsi sugli allori. La gente spesso mi dice che non ho problemi perché nella ho avuto di cose nella vita e nel lavoro, ma questa è un’esperienza nuova, durante la quale mi devo andare a relazionare con altri spazi. Eravamo abituati ad avere delle mega cucine dove ci muovevamo benissimo, mentre qui dobbiamo resettare assolutamente tutto, anche per il periodo che è stato, si tratta di una nuova vita lavorativa. Se prima avevo certezze sul mio operato, adesso queste sono influenzate dagli eventi esterni: magari ora mi impegno e produco, ma tra due settimane potrebbe succede la qualunque, sbarcano gli extraterrestri (ormai manca solamente questo)".

"Cucina come connotazione e da mercato/ street food: in questi anni avendo aperto il luoghi come alberghi a 5 Stelle lusso, avevo una parte di cucina tradizionale ma anche inserito dei piatti un po' più da ricerca. Qui al Mercato Centrale sono ritornato a casa e alla famiglia. Rifaccio le cose della tradizione che mi piaceva fare".

A proposito dell'amico Gino Strada, Filippo La Mantia commenta:

"L’ho conosciuto esattamente una quindicina di anni fa al Festival del Cinema di Venezia, dove facevo un evento per raccogliere fondi per Emergency. Non ci conoscevamo, ma ci ritrovammo a tarda sera nella terrazza dove iniziammo a parlare. Dopo quattro giorni mi fece contattare e mi mandò in Sudan a Khartoum, dove lui si trovava. Lì mi si è aperto un universo, ho visto cose che voi umani non potete neanche immaginare. I campi profughi sono un’esperienza al limite tra il misticismo brutale e il e il piangere in continuazione. Lui fino all’ultimo giorno è stato per me un faro, una esempio e un amico fraterno. Durante il lockdown l’ho nutrito quasi tutti i giorni, perché gli mandavo le cose a casa a Milano. Poi, purtroppo, ci ha lasciati".

"La cucina per me è condivisione e solidarietà. Il cibo deve aiutare ad aiutare gli altri, infatti è circa 28 anni che io mi occupo degli altri attraverso il cibo. Per me il lavoro è nato da creare benessere agli ultimi e alle comunità che raccoglievano che le persone in mezzo alla strada: è così che ho iniziato a cucinare", conclude.

Oste&Cuoco: lo spazio e il menu tra cibo, musica e fotografia

Progettato dallo studio Lissoni & Partners, il ristorante Filippo La Mantia – Oste&Cuoco apre il 31 marzo: 140 metri quadrati con circa 80 coperti in cui la tradizione regna sovrana, con un utilizzo di materie prime provenienti principalmente dalla Sicilia. Il menu cambia seguendo la stagionalità, anche se tra gli ingredienti preferiti dal cuoco spiccano quelli estivi, che ricordano il sole della sua terra: pomodoro, melanzane, basilico e – più di tutti – gli agrumi, il tratto distintivo della cucina di Filippo La Mantia. Il menu si apre con dei grandi classici come la caponata di melanzane, l'arancina di riso, macco di fave e sarde alla beccafico. Proprio la caponata è protagonista di un’iniziativa a scopo benefico: per ogni piatto venduto La Mantia devolverà 1€ per sostenere l'impegno umanitario della Croce Rossa di Milano.

In cucina, al fianco di La Mantia, troviamo il suo braccio destro, il sous chef Michele Marrone, con un menu all'insegna della tradizione siciliana, che spazia da una proposta di frittate fino ad arrivare ai primi: spaghetti alla Norma, pasta mista con patate, piselli, caciocavallo e polpettine in umido, couscous con ragù di totano, bucatini con le sarde e l'anelletto palermitano con vongole, pesto di pistacchio e carciofi fritti. I secondi accontentano sia gli amanti della carne che quelli del pesce, tra involtini di vitello, agnello con mela Renetta e carciofi, arrosto panato e falsomagro "aggrassato" alla palermitana, fino ad arrivare agli involtini di pesce spada, il cubo di baccalà e la parmigiana di pesce spatola. La carta dei dolci è altrettanto variegata, divisa tra una sezione dedicata alla tradizione, con cannolo alla ricotta e cassata palermitana, e una dedicata all'innovazione, firmata da Luca Cimatti e Anna Lorato, che include pavlova, biancomangiare alle mandorle con couscous dolce e gelo di arance.

Il servizio del ristorante avrà una doppia formula: a pranzo il buffet a prezzo fisso (come quello domenicale del ristorante in piazza Risorgimento), assisititi dello stesso La Mantia e dal personale di sala. A cena, una carta semplificata dove trovano spazio i suoi cavalli di battaglia come le arancine, la caponata e il couscous. Le bontà del nuovo ristorante saranno inoltre presto disponibili anche su Cosaporto.it, la start-up italiana che ha rivoluzionato il mondo del delivery, già presente al Mercato e già partner di La Mantia al tempo di Piazza Risorgimento.

Non solo cibo: nel nuovo ristorante troveranno spazio anche le altre passioni dell’oste e cuoco: la fotografia in primis, con una selezione di scatti del fotografo Gianmarco Chieregato in esposizione permanente, e la musica, con un pianoforte per concerti dal vivo.