Talenti Italiani: Cru Caviar, prima realtà nella produzione nostrana di Beluga e leader nell’esportazione mondiale

Cru Caviar, la prima azienda produttrice italiana di Beluga, è una realtà artigianale da oltre 50 anni che si occupa dell’assoluta eccellenza nel mondo del caviale.

Nel 2016 aggiunge ai 30 ettari di espansione su un totale di cinque allevamenti, organizzati per biodiversità come i terroir Cru dei vini, una trading company a Venezia per rafforzare i clienti Horeca (alberghi, ristoranti, bar), gli chef stellati e i mercati d’esportazione che, oltre al consumo italiano, sono Svizzera (il primo paese di consumo pro-capite nel mondo), Canada, Brasile, Filippine, Giappone, Australia e, naturalmente, Europa.

La storia del marchio si intreccia con quella della Famiglia Bettinazzi che sin dagli esordi ha sempre curato ogni singola fase della filiera, nati come allevatori di storioni ed esperti nella cura della lavorazione delle uova e delle carni prelibate.

Per dare uno sguardo ai numeri generali, l’Italia è il secondo produttore di caviale nel mondo, un vero talento in una produzione globale che si aggira intorno alle 400-450 tonnellate annue.

Lo storione ha una longevità e relisienza curiose, addirittura classificato come animale preistorico non evoluto che risale a più di 200 milioni di anni fa, ed è una specie ittica protetta, in quanto la sua pesca in natura non è consentita dal 1998 per Regolamento CITES, consentendone l’uso a solo quello allevato.

Gli allevamenti Cru Caviar sono stati studiati e progettati nel pieno rispetto sia della biodiversità del parco del Mincio, sia delle necessità dell’ecosistema ideale per la crescita degli storioni.

I quattro allevamenti hanno ognuno caratteristiche determinate e determinanti per la fase di vita dello storione che accoglie: a Goito, immerso nella valle del Bertone e dei laghi mantovani, nel parco del Mincio in provincia di Mantova, si trova il centro di riproduzione e accrescimento; all’età di un anno e mezzo circa gli storioni vengono trasferiti negli altri tre allevamenti: Leno (BS), San Martino Buon Albergo (VR) e Bagnolo Mella (BS).

“Da sempre, abbiamo a cuore la sostenibilità. I nostri spazi produttivi sono sempre di più alimentati da fonti di energia rinnovabili, principalmente fotovoltaiche. Il nostro impegno green sarà sempre al centro di tutte le nostre strategie commerciali e finanziarie. Le vasche utilizzate impiegano quasi totalmente acqua superficiale, fresca e a scorrimento, che rispetta il naturale andamento termico per la vita dei pesci e allo stesso tempo limitano lo sfruttamento delle riserve idriche del sottosuolo” dichiara Domenico Meduri, amministratore delegato dell’azienda.

Alcuni esemplari di storioni possono raggiungere facilmente i 100 anni di età e al momento della produzione, vengono suddivisi in tipologie adatte a produrre i Cru: i cru Beluga da storione ladano, il cru Royal da storione bianco, i cru Imperial e Classic da storione siberiano, il cru Asetra da storione danubiano.

Per far conoscere da vicino questo talento italiano e l’arte del caviale, Cru Caviar ha cominciato ad organizzare le Cru Caviar Experience, viaggi immersivi e sensoriali nel mondo degli storioni e nella maestria e passione di questa eccellenza del gusto.

Si comincia da una visita guidata agli allevamenti, con immersione facoltativa in vasca tattile per entrare a diretto contatto con questi fantastici pesci ancestrali, e si conclude con varie tipologie di degustazione dei prodotti Cru Caviar, con acqua in purezza oppure con abbinamento al vino, dalle bollicine ai vini sapidi, minerali e ferrosi.

Per assaggiare le perle preziose si utilizza solitamente un cucchiaino di madreperla, per non alterare il gusto e la temperatura, oppure direttamente dal dorso della mano, guidati dai Caviar Maître.

I prodotti di qualità assoluta del marchio sono coltivati e lavorati internamente, seguiti per tutta la filiera da esperti di settore, dove salatura, sgrantaura e confezionamento delle uova sono fra i passaggi chiave per consumare poi un prodotto ineguagliabile.

Le perle di caviale sono aggiustate di salatura con la tecnica Malossol, a ridotto contenuto di sale, aggiunto manualmente e tenuto in posa per massino dieci minuti.

Il principe dei prodotti, il caviale Beluga (da controllare sempre certificazione scientifica e provenienza sull’etichetta) è il più ricercato. Dalle uova grandi e spesso grigie marmoree, con una piccola occhiatura di punta su ogni ovetto, possiede una consistenza morbida e burrosa che rilascia una crema all’interno del palato dalla leggera nota finale di aringa.

Le perle Cru Caviar Asetra arrivano da pesci del Mar Caspio, dalla consistenza forte e netta e dal sapore che ricorda il mare rilasciando un gusto iodato persistente. Il sapore equilibrato e il retrogusto di nocciola rendono queste perle marroni fra quelle più ricercate.

La tipologia Royal derivata da pesce storione bianco (proveniente da Oregon, Washington, California, Canada e così via) è il caviale che si è iniziato a produrre all’origine in italia. Dal sapore molto delicato e raffinato, con perle girgio antracite, ha un impatto cremoso e sapido che risveglia il gusto umami.

Forte di gusto, Imperial deriva da storione siberiano, e il suo sapore deciso e iodato che che dura a lungo è ideale per la maggior parte delle ricette di cucina. Le perle grige noisette si posano bene su tartare di manzo, uovo morbido, patata viola lessata, blinì o pancake con poco zucchero, oppure abbinato a creme fraiche (panna acida).

Nella lista dei desideri possibili firmati Cru Caviar, si aggiungono altre inedite soluzioni per comporre e decorare piatti speciali.

Il Caviale Croccante, dal perlage 100% disidratato, per dare enfasi a primi piatti e antipasti salati, salse e guarnizioni, gelati e dolci, oppure la Bottarga di Caviale, stagionata almeno due mesi, da grattuggiare o tagliare a scaglie fini per finire i piatti.

Un altro prodotto registrato, è l’innovativo Sigaro di Caviale, essiccato ma morbido, che può venire grattuggiato, scagliato o affettato.

Per la mantecatura di risotti e paste e per guarnire secondi piatti di pesce e antipasti, il Burro al Caviale (70% burro - 30% caviale) è il tocco segreto che rilascia un sapore tutto da provare.

Fra le altre specialità a latere del caviale, nella produzione Cru Caviar si trovano le perle rosse, uova di Salmone Chum selvaggio dal Nord Pacifico e Alaska, i filetti di Storione bianco (la parte più pregiata di carne soda, delicata e senza lische), lo Storione bianco affumicato delicatamente a caldo messo sottovuoto e marinato con mix speciale di erbe e spezie, lo Storione Beluga da degustare in purezza.

Si aggiungono infine anche una selezione di filetti di Acciuga del Cantabrico in olio di oliva, a lento processo di maturazione, dalla consistenza morbida e dal sapore dolce, il relativo Burro e la variante di Burro con Zafferano dal profumo intenso, adatto sia a piatti dolci che salati.

Il lento scorrere del tempo e il lento scorrere dell’acqua sono la firma della magia del mondo Cru Caviar, una storia di talento e di pazienza, di estrema dedizione e di attesa dei momenti migliori per unire maestria dell’uomo, terroir, microclima e pregiate perle che daranno ad ogni assaggio una emozione mai uguale a sè stessa.