Identità Milano 2024: la rivoluzione 'disobbediente' di albergatori, ristoratori, chef e barman

Piatto simbolo di Identità Milano 2024 'Non esiste innovazione se non c'è disobbedienza', diciannovesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore, è il Raviolo alle erbe amare e rapa bianca ideato da Antonia Klugmann, chef e patron dell’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia).

“Ho voluto lavorare su una specialità di un piatto rappresentativo per la nostra gastronomia e nel mio percorso decennale - racconta Klugmann – dove volevo esprimere il mio amore per le erbe e gli aromi coltivati nel territorio, oltra ai lavori che abbiamo fatto attorno alle consistenze della pasta fresca. La mia cucina è in movimento continuo, non ho piatti iconici, e già questa è una ricoluzione, perché ho bisogno che essa rappresenti ogni volta una sintesi della me stessa attuale”.

Dopo il lancio della terza edizione di ‘Bollicine del Mondo’ Sparkled by Belmond, mappatura sulla spumantistica internazionale firmata da Paolo Marchi e Cinzia Benzi, una guida e la corrsipondente app di oltre 740 cantine e speciali itinerari, si continua a riflettere sullo spirito di disobbedienza rivoluzionario in cucina. 

Nella sala Auditorium di Mico Milano, Massimo Bottura, in collegamento dagli Stati Uniti, asseconda la metodologia del dubbio e l’essere creativamente fuori dagli schemi per essere coraggiosi e curiosi, rifiutandosi di seguire acriticamente o copiare, nel mestiere di fare cucina.

Creativo e radicale è il metodo usato da Riccardo Camanini di Lido 84: tinture madri, estratti, essicature, resine in polvere, erbe officinali, una rilettura degli ingredienti in chiave alchemica, per reinterpretare antiche ricette e usare magari nuovi stratagemmi come le lacrime di benzoino, conosciute come fissatori in profumeria.

Poi è la volta di Victor Arguinzoniz di Asador Etxebarri, il ristorante di brace fra i più acclamati al mondo, un patito di cucina ancestrale e di fuoco, elemento promosso ad essere il vero cuoco di carni, pesci, verdura, ma anche frutta e dessert. Una stella Michelin guadagnata e la quarta posizione nella classifica The World's 50 Best Restaurants.

Niko Romito, presentatosi prima in digitale come Avatar di sé stesso e poi di persona, ha raccontato i suoi 'controesempi' di una carriera disobbediente. Parla il piatto, un Assoluto di cipolla, il Pane prét-à-porter che si conserva fino ad un mese o la zuppa vegetale Bomba, che arriva in ogni parte del mondo, pronta per essere assaporata con tutte le sue qualità nutrizionali ed organolettiche.

Sull’isola di Mazorbo, il ristorante Venissa di Chiara Pavan, Francesco Brutto e Davide Guidara nasce su uno degli orti di Venezia, ereditato dagli antichi dogi, e dialoga con i produttori locali per creare un network di intrigante biodiversità nella laguna.

Fra i premiati sul palco di Identità Milano 2024, il cuoco italo-argentino Mauro Colagreco del ristorante Mirazur a Mentone, da poco vincitore di tutto, premiato con tre Stelle Michelin, divenuto il cuoco e il ristorante numero uno al mondo, ispirato dalle verdure rare e dalle piante dell'orto in loco tramutate in esperienze gustative incredibilmente originali.

Dal Caffè Sicilia arriva il maestro di pasticceria Corrado Assenza, una celebrità a Noto nel rielaborare la tradizione dolciaria reinterpretata con ingredienti del mondo naturale selvatico, non coltivato.

Invece, a Berlino si premia il primo 'dessert restaurant', Coda di René Frank, due stelle Michelin date ad un intero menu che parte dalla scienza pasticcera e incorpora qualsiasi ingrediente, anche salato. Una vera provocazione, a cui Frank risponde con il gusto dei suoi piatti.

Massimiliano Alajmo de Le Calandre ha portato al Congresso un piatto di fettuccine rivoluzionario, da gustare con le orecchie tappate, Suono N'Uovo in cucina, per imparare ad ascoltare la materia con l’udito e non solo con il palato. Anzi, il suono ovattato e immersivo ha il potere di influire e guidare l’esperienza gastronomica in modo del tutto sorprendente, differente per ognuno, a seconda della propria cassa armonica.

A incontrare la cucina gourmet vi è anche la miscelazione d’autore, che ha selezionato in questa edizione per Identità Cocktail alcuni fautori degli ingredienti doc italiani, come lo chef Andrea Aprea insieme alla bartender Jessica Rocchi, i drink legati alla musica di Sossio Del Prete, bar manager del locale Rumore abbinato a Beefbar, all’interno di Portrait Milano.

Il viaggio nel gusto della mixologia spazia poi da Napoli, con Eduardo Estatico, a Milano, da Ceresio 7 con Federico Turina, per esplorare poi cocktail lontani. Come quelli giapponesi di Shingo Gokan, fondatore degli SG Club e ora del nuovo Sip&Guzzle di New York al 14° posto di Asia’s 50 Best Bars, e quelli di Handshake, un cocktail bar messicano ai vertici mondiali, con un terzo posto della World’s 50Best Bars.

A dipanare le sfide ed anticipare le tendenze dell’italianità scende in campo anche il comparto della Ospitalità e dell’Accoglienza, riunendo in un dialogo a più voci il segmento del turismo, identificato con la sua peculiare forza di matrice familiare e concentrato sulla valorizzazione del patrimonio culturale e territoriale e sulla sostenibilità.

Eterogenea e versatile, con accanto una solida ristorazione fine dining, la nuova ospitalità diverisificata si riunisce per rispondere in modo idoneo al nuovo viaggiatore contemporaneo multi sfaccettato nelle sue esigenze ‘su misura’.

Dal Lago di Como, uno dei luoghi risultati fra i più desidersti del 2023, ci sono le testimonianze di Moltrasio Como e Grand Hotel Tremezzo (dove si inaugura fra l'altro il nuovo ristorante della chef Viviana Varese), alla Toscana, con l'esempio di Castelfalfi di Montaione, luogo magico dedicato al benessere olistico.

O un altro esempio legato alla Puglia e alle sue eccellenze di piccoli borghi e di artigiani, una sfida di gruppo cominciata da Egnazia ospitalità italiana.

In vista dei grandi eventi attesi in Italia, dal Giubileo del 2025 alle Olimpiadi del 2026, oltre a nuove aperture di importanti catene alberghiere, un marchio come Orient Express ha progettato nuovi investimenti nella penisola, stimolato dalla varietà dell'offerta e dal ricco e variegato territorio.

Una versatilità che riguarda tutto il territorio italiano, con meravigliosi esempi di accoglienza identitaria. Facendo altri esempi, arte e agricoltura si mescolano nelle esperienze della dimora trecentesca Il Castello di Casole, oppure si sperimenta l’ospitalità diffusa e la cultura delle origini nel centro storico di Matera con il marchio Sant’Angelo, oppure si opta per il lusso bisbigliato di Casa Angelina a Praiano, dove il tempo cambia ritmo, o le wine experience di Cantine Ceraudo accompagnate dalle proposte gourmet del Ristorante Dattilo e del suo resort country a misura d’uomo.

Per chi vuole vivere lo stile metropolitano, il gruppo olandese Max Brown ha da poco aperto un design hotel omonimo a Milano, dall’approccio molto friendly, e inaugurerà prossimamente una serie di suite e penthouse di lusso con club, enorme spa, ristorazione e intrattenimento vario.

Con il progetto Teritoria, ovvero una riunificazione degli artigiani dell’ospitalità sostenibile in Europa, l’ambassador Alain Ducasse dà voce ad una community di oltre 430 albergatori e ristoratori, auto-impegnatisi a prendersi cura delle persone, delle risorse e del mondo.

“Dobbiamo osare essere radicali per inventare un turismo che faccia amare il territorio, le specialità locali e regali esperienze autentiche, indimenticabili”.

Dopo l’annuncio di questa rinnovata ‘societè à mission’, Ducasse si è fatto portavoce di una prestigiosa candidatura Unesco, ovvero quella cucina italiana da premiare come Patrimonio immateriale dell’umanità.

Il rispettato sostenitore francese, insieme alla Accademia italiana della Cucina e alla Fondazione Casa Artusi, è sostenuto anche da Maddalena Fossati direttrice del magazine La Cucina Italiana e da alcuni chef famosi, come Antonia Klugmann, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Davide Oldani, Niko Romito e Antonino Cannavacciuolo. 

Questo è uno dei tanti segni che rilanciano le affinità elettive tra la tavola italiana e quella francese, in un contesto che include anche tutte quelle dell’area Mediterranea, e si attende trepidanti la valutazione Unesco, che arriverà entro il 2025.