Parmigiano Reggiano: 4 milioni di forme e l'arte dei 24 battitori

Baggiovara (Modena), 4 dic. (askanews) - Per qualcuno è un martelletto che picchia contro un oggetto. Per altri è una vera e propria armonia, addirittura un'arte. Comunque la si pensi, questo suono è il battito cardiaco del Made in Italy, il simbolo di un'eccellenza unica al mondo. La battitura è il battesimo del Parmigiano Reggiano. Sembra impossibile, ma ogni anno vengono prodotte oltre 4 milioni di forme e vengono controllate tutte, una per una. Un'impresa titanica affidata a una squadra piccolissima: i battitori del Consorzio sono soltanto 24.

"Intorno al dodicesimo mese - spiega Jessica Di Puorto, battitore del Consorzio Parmigiano Reggiano - noi esperti battitori andiamo in ogni singolo caseificio produttore di Parmigiano Reggiano per l'espertizzazione. L'espertizzazione consiste nel colpire la forma con un martelletto, prima sullo scalzo, poi successivamente sul piatto. Dal suono e dalla vibrazione che ci emette la forma riusciamo a capire se ci possono essere dei difetti. Dopo il nostro passaggio passerà il bollatore a fuoco che applicherà nell'ovale la scritta Parmigiano Reggiano: è da lì che si può vendere come Parmigiano Reggiano".

Un rito antico che diventa spettacolo. Al Caseificio 4 Madonne a Baggiovara, nel modenese, va in scena uno dei momenti iconici celebrati dal Consorzio. Un esame severo, indispensabile. "La battitura - ricorda il direttore Marketing del Consorzio, Carmine Forbuso - è uno dei rituali più affascinanti e iconici di Parmigiano Reggiano. E' anche un sintomo dell'eccellenza e della cura per la qualità che ogni giorno tutta la nostra filiera impiega. Siamo venuti in un caseificio che è il luogo dove la magia del Parmigiano Reggiano prende vita. Abbiamo coinvolto content creator e personalità che ci aiuteranno a divulgare in maniera coinvolgente la ritualità della battitura".

Migliaia di forme riposano sulla scalere. Luce soffusa. Avvolte dall'umidità perfetta per la stagionatura. Il silenzio di questo tempio del gusto è rotto solo da quel tocco esperto che, per chi sa ascoltare, diventa musica. Come il content creator ed esperto di musica, Pietro Morello. "Si utilizzano i suoni proprio per scoprirne la maturazione, per scoprire quanto la fermentazione sta andando a buon fine. Il suono non è niente di che, ma quello che quel suono ci comunica è una figata incredibile".

Un'esperienza che colpisce anche chi lavora sul web. Perché il Re dei formaggi è un'icona globale che non ha bisogno di filtri. "Noi - dice il content creator Marcello Ascani - tendiamo a vedere i prodotti fatti e finiti al supermercato, ci dimentichiamo tutto il lavoro che c'è dietro, quante mani ci lavorano e magari le procedure molto precise che hanno annui di storia. Vedere procedure come la battitura ti ricordano che c'è un mondo dietro queste cose e c'è anche tanta storia, tanti anni di esperienza che sono maturati su un prodotto che mangiamo e troviamo già fatto".

"Per me - conclude Virginia Stablum - tutti dovrebbero avere Parmigiano Reggiano nel proprio frigorifero. Perché fa parte della nostra cultura. Quindi dobbiamo condividerlo il più possibile".