Chi sono i maestri pasticceri internazionali in giuria al contest Panettone senza Confini 2024

Panettone senza Confini, la kermesse che celebra il lievitato italiano legato al mondo dell’alta pasticceria e della eccellenza artigianale nostrana, salpa su Costa Crociere Toscana con l’associazione APEI (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) presieduta dal suo fondatore Iginio Massari e membro di Relais Dessert, in un viaggio itinerante europeo per decretare il Panettone dell’anno, la sua miglior variante al cioccolato e assegnare per la prima volta il premio Pandoro 2024. 

Alla quinta edizione a bordo di una nave Costa Crociere, il re dei lievitati italiani ha precise regole su come essere consumato (ad esempio, è meglio degustarlo dieci giorni dopo la sua confezione per far sprigionare al massimo le sue parti aromatiche) e soprattutto su come essere degnamente preparato.

I pandori, i panettoni tradizionali e al cioccolato dei partecipanti pasticceri, anche emergenti, provenienti da tutta Italia, sono stati testati nel loro aspetto esterno, nel colore e nella cottura, al taglio nei dettagli più raffinati, come l’alveolatura e lo sfiocco con le mani, nel profumo sensoriale e degli aromi e all’assaggio (masticabilità, morbidezza, scioglievolezza), naturalmente oltre al gusto d’insieme.

Organizzatore e presentatore del dolce contest è Fausto Morabito, artista e food blogger, segretatio di APEI legato al maestro Iginio Massari, desideroso di portare il Panettone da nord a sud Italia e farlo girare nel mondo, progetto realizzato grazie al supporto di Costa Crociere e del maestro Riccardo Bellaera, ambasciatore APEI e corporate pastry chef & pastry baker di bordo.

In giuria, nomi illustri italiani e altri eccelsi colleghi internazionali, che andiamo a scoprire ad uno ad uno.

Il primo è proprio Riccardo Bellaera, siciliano di Modica, artefice e immagine del successo di Costa Crociere nella panetteria, pasticceria, gelateria e nel servizio dolci in generale, tornato in Italia dopo aver maturato una incredibile esperienza sulle navi di tutto il mondo, Stati Uniti in primis.

Assistente di Iginio Massari in passato, progetta con il maestro l’ambizioso e orgoglioso compito di portare l’eccellenza della pasticceria italiana in giro per il mondo, con la consulenza e il confronto di altri amici pasticceri, fra i quali Emanuele Forcone che ha dato un suo supporto nella formazione del personale.

I vertici di Costa Crociere e il presidente Mario Zanetti hanno accettato la sfida di porre in essere il complicato ed eccellente progetto, investendo milioni di euro in tecnologie adatte alle strutture galleggianti e a fare in modo da poter preparare ogni giorno migliaia di dessert, dimostrando come è possibile trattare materie prime e alta qualità anche su quantità elevate di produzione.

I macchinari all’avanguardia del mastodontico investimento che ha creato cucine espanse su più piani delle navi, conta ad esempio sulla più grande, Costa Toscana, uno staff di cucina di 260 cuochi e altre cento persone, più di 360 camerieri, tutti provenienti da circa 70 nazionalità diverse, guidati Riccardo Bellaera e Luigi Carotenuto.

La capacità di unire tecnologia e manualità umana porta una media impressionante di 20.000 piatti serviti a cena e 70.000 totali giornalieri.

“Cucinare è una passione istintiva, amo replicare i dolci dell’èlite italiana, francese e spagnola, seguendo la filosofia e le tecniche insegnatemi da Iginio Massari, e magari talvolta creo un dessert speciale come quello a base di cioccolato fondente chiamato Amuri e dedicato alla mia città, Modica” spiega Bellaera e prosegue “abbiamo abbassato gli zuccheri del 40-50%, anche nella  gelateria e proseguiamo con Massari a lanciare nuovi contest a bordo di Costa Crociere, oltre al progetto Voyager che ha una linea dedicata di 16 dessert speciali firmati con Iginio Massari”.

Emanuele Forcone è l’altro giudice allenato da Iginio Massari diventato campione del mondo di pasticeria dal 2015, considerato uno dei più grandi talenti italiani ed internazionali di settore che ama mettersi in gioco ogni giorno per migliorarsi e per aiutare le giovani promesse con tanta formazione professionale.

Profumi, morbidezza e cottura sono tre delle caratteristiche che tiene in maggior considerazione nel valutare i lievitati, il pandoro con i suoi sentori più vanigliati, il panettone tradizionale con il caratteristico twist agrumato.

Secondo Forcone, il vero segreto per un ottimo dolce è il suo equilibrio dei sapori (sono cinque: dolce, amaro, acido, sapido e salato), poiché se l’aroma può anche mentire, i sapori fanno la differenza.

La sua pasticceria punta al lusso, possibile grazie all’aumento nella cultura e nella consapevolezza in generale del consumatore e al fatto che il dolce si trasforma in un momento di premio e quindi punta al meglio.

La memoria delle origini lo lega al babà farcito, un gustoso abbinamento di morbidezza, profumo e cremosità, mentre la curiosità professionale lo spinge ad esplorare e innovare la biscotteria propria della cultura italiana, rivoluzionata in pasticceria fresca e farcita, ideale per i momenti di condivisione e conviviali. E a tenere d’occhio, per il futuro, una lettura pulita di aromi e sapori e di gusti bene delineati, come avviene già ora in gelateria, da una parte frutta con crema panna e latte, dall’altra i sorbetti e gli ingredienti in purezza uniti all’acqua.

Un lavoro di fino che Francesco Mastroianni, giurato in kermesse e ambasciatore del gelato nel mondo ha portato avanti con ben cinque vittorie nei campionati d’Italia di Gelateria, oltre a diventare un abile imprenditore calabrese con all’attivo venti gelaterie e consulenze nel settore dell’hotellerie.

Dopo oltre trent’anni d’esperienza in pasticceria e gelateria, anche Mastroianni nota una ricerca del mangiare bene e sano, con gusto ma meno zucchero o l’utilizzo di grassi più nobili.

Fra le produzioni eccellenti di Casa Mastroianni, oltre al gelato doc ai fichi secchi con noci e mandarino e quello al tartufo, esportati nel mondo, ci sono spumoni, torte gelato, il babà lievitato, biscotti, torroni, cioccolato e altre prelibatezze da mettere in dispensa. Il segreto per gelato artigianale di livello, oltre agli ingredienti del territorio e dell’eccellenza, è la sua mantecazione da fare fresca tutti i giorni (niente stoccaggio quindi) e mentre la cultura nostrana lo predilige come re dell’estate, insospettabilmente i paesi nordici ne sono grandi consumatori tutto l’anno.

Il più giovane giudice italiano di Panettoni senza Confine è Mauro Lo Faso, titolare con la famiglia della pasticceria Delizia di Bolognetta (Palermo), un guardiano della tradizione che promuove e difende l’identità del territorio e dell’eccellenza, curandone anche l’estetica secondo le richieste della moda contemporanea. Il trent’enne Lo Faso che ascolta come cambia il mondo fra i gusti dei giovani rispetta comunque alta qualità e tradizione, bene consapevole degli enormi sacrifici richiesti per ottenere un perfetto bilanciamento di ogni ricetta dolce.

La sua variante preferita è il panettone al cioccolato, elemento che lo emoziona tanto quanto la creazione di un piccolo bignè, vuoto all’interno e tanto bello e perfetto nella sua semplicità che si evince proprio quando lo si mette in forno, poi riempito al momento in versione magari alla siciliana, con la ricotta all’interno.

Le richieste dei più giovani e quelle internazionali vanno pure secondo Lo Faso verso una attenzione meticolosa per la salute e le intolleranze e in direzione di idee innovative, importanti per distinguersi.

La ricetta del panettone tradizionale Lo Faso Pasticceria Delizia, premiato in passato da Panettone senza Confini, prevede un doppio impasto con lievito madre e l’aggiunta di prelibatezze del territorio: la frutta candita manualmente in casa, un miele siciliano con note particolari e l’uvetta passita di Pantelleria, oppure la variante gusto sicilianizzato Conca d’Oro, senza uvetta, ad esaltare la parte agrumata. Sono da provare anche il panettone al pistacchio e quello al goloso al cioccolato, i dolci doc siciliani come cannolo e cassata, ogni variante di pasticcini e di torte, che sono un piacere da vedere e da assaggiare.

Pronti a votare il Panettone tradizionale dell’anno 2024, il Panettone al Cioccolato e il miglioro Pandoro, insieme alla collaborazione di fidati sponsor (Costa Crociere, Agrimontana, Artebianca, Artecarta, Bragard, Bravo, Brazzale, Molino Dallagiovanna, Polin group, Vaniglia Gourmet, Chez Moi by Fausto, Starterprius e, ovviamente, l’Associazione APEI) ci sono altri due esimi giudici internazionali nell’edizione speciale di quest’anno.

Uno arriva dalla Spagna, Paco Torreblanca, miglior Pasticcere del Paese e d’Europa, considerato uno dei più importanti pasticceri degli ultimi trent’anni, con numerose onoreficenze a suo carico e presidente della sezione Pandoro di Panettone senza Confini 2024.

Torreblanca ha fatto amare il panettone alla sua nazione, specializzandosi nella ricetta di tradizione, nelle varianti al cioccolato e in quelle con le castagne o il limone, ad esempio, mentre il pandoro viene farcito in loco con strati di panna o mascarpone alla vaniglia.

Paladino nella difesa delle identità per contrastare una omologazione della pasticceria a livello internazionale, crea dolci unici e riconoscibili che riescono ad unire tradizione e modernità, più leggeri in apporto di burro e di zuccheri, eppure votati al recupero delle singolarità locali, delle radici e dei gusti di un Paese.

Il suo dolce preferito da gustare è una torta chablis alla mandorla e crema di zafferano, con mele cotte al vapore (con tecnica alla giapponese) e crema di cioccolato finissima.

Mentre ama particolarmente preparare la classica mille foglie che si cucina da oltre duecento anni, con burro fresco, la parte croccante e una crema alla vaniglia Thaitì, sempre fantastica se fatta e consumata al momento.

Ultimo giurato ma non d’importanza, Pascal Lac, il maestro cioccolatiero più rinomato di Francia, due volte Chocolate Award e membro di Relais Dessert International, presidente della sezione al Cioccolato di Panettone senza Confini 2024.

Nelle sue molteplici pasticcerie a Nizza è possibile degustare la selezione di creazioni iconiche di ganaches, praline, orangette, cioccolatini, tavolette grand cru (e il dolce preferito di Lac, l’èclair au chocolat) per diversi palati e amanti esigenti del cioccolato, firmati da una Maison che da trent’anni è alla perpetua ricerca di innovazione ed eccellenza.

Secondo il maestro francese, la pasticceria si è evoluta molto da diversi anni, eppure da un lato è la medesima ovunque. Anche Pascal Lac ritiene fondamentale preservare la tradizione, evoluta con ricette più leggere, con meno zuccheri e meno grasso, ma tanto zucchero.

Le mode passano e si torna sempre a quello che c’era prima, al panettone, alla pate à choux, al macaron, alle basi insomma di una pasticceria che è forma vera e propria d’arte, affascinante oggi come ieri per chi vi ci si vuole dedicare veramente.