Confine la nuova pizzeria con cantina aperta a Milano nel quartiere delle cinque vie nel marzo 2023 è diventata in pochi mesi uno degli indirizzi più gettonati dai gourmet

Il luogo dove ora sorge Confine, pizzeria e cantina era una vecchia ferramenta storica del quartiere centrale delle 5 vie a Milano. Il negozio di ferramenta portava il nome di “Meazza” ed esisteva da ben ottantasette anni: era un vero e proprio punto di riferimento, di circa 500 metri quadrati in una zona centralissima della città. Il dirimpettaio virtuoso Kiosko Mentana porta il valore aggiunto di condividere una clientela giovane, selezionata e interessata a un prodotto di alto livello: il target è medio alto spendente, “foodie” in cerca di un cibo pop ma al contempo alto di gamma, appassionato del bere e mangiare bene. Una zona ricca di gallerie d’arte caratterizzata da un grande fermento culturale e artistico che vede il suo “maximum” proprio durante la settimana milanese del design; proprio qui nel 1976 nacque il Fuorisalone. Qui si delinea l’offerta di Confine: un luogo inteso come “dimensione inaspettata” da qui il nome, come a voler tracciare i contorni dell’attitudine di vivere sul filo, in tensione ed in perfetto equilibrio.

La pizzeria ospita, sul retro della cucina, un laboratorio riservato alla produzione dei lievitati e dell’impasto della pizza: per Mario e Francesco è importante e “religiosa” l’attenzione alla fase di produzione. L’impasto della pizza classica di Francesco, si differenzia dallo stile napoletano, per più motivi. La prima caratteristica è la tipologia di farina utilizzata, di tipo 1 di Molino Quaglia, e il sale proveniente direttamente dalle saline di Trapani utilizzato in tutte le preparazioni, con l’idea di ridurre al minimo l’utilizzo di prodotti raffinati. La tipologia di tecniche diverse dall’impasto diretto, quindi l’utilizzo dei pre-impasti, permettono di ottenere una sottile vena di acidità e un bouquet aromatico, dati anche dalle ore di maturazione, oltre 72, che donano identità e carattere al disco anche quando vengono utilizzate delle farce più saporite, mentre la parte crusca le dona una certa “ruvidità”, permettendo al condimento di rimanere omogeneamente su di esso senza scivolare via. La tipologia di stesura invece cambia per grado di spessore, qualche millimetro in più di una classica tanto da mostrare delle microalveolature anche al centro delle fette. Le “forme” dell’impasto, quindi, sono varie e si differenziano soprattutto in base alla consistenza: la classica cotta al forno, la fritta e ripassata al forno, il padellino al vapore, il padellino al mais e semi di girasole.

Si parte con le Margherite. A ogni pomodoro corrisponde un olio extravergine, un latticino e un trattamento diverso degli elementi che le compongono. In Campania è indimenticabile la montanara qui in versione Genovese napoletana, una rivisitazione che prevede la preparazione di uno stracotto di cipolla ramata e Scottona beneventana. Dello stracotto viene mantenuta solo la cipolla, mentre la carne viene sostituita da una battuta cruda al coltello, alla quale viene aggiunta mela Granny Smith tagliata fine che conferisce freschezza e acidità e Parmigiano Reggiano per completare il gusto. A concludere, olio EVO biologico.

Un esempio di “tradizione moderna” è, invece, la Botox, la Quattro Formaggi secondo Francesco: fiordilatte, fonduta di Caciocavallo stagionato in grotte di Castelcivita, erborinato di bufala, confettura di chi bianchi del Cilento Presidio Slow Food, chips di Parmigiano Reggiano e basilico.

Passione e ricerca: questi gli elementi alla base della cantina e della carta dei vini di Confine. Mario Ventura, da vero appassionato di vino è partito direttamente dalla cantina di casa dove da anni colleziona etichette di vario genere e provenienza. Amante dei rossi e dello champagne, ha fatto una selezione di etichette partendo dalla sua terra, la Campania, e spaziando al di là del suo “confine” per creare un vero viaggio da Nord a Sud, da Est a Ovest con un ampio respiro internazionale. Grazie a questa ricchezza e versatilità è riuscito a creare abbinamenti originali con le pizze di Francesco. Dall’inizio del 2022, facendo molta ricerca anche tra piccoli “vigneron” e produttori, ha cercato di ampliare la carta puntando sulla profondità, sia per i bianchi che i rossi, con annate che partono dal 2004/2005. La maggior parte delle bottiglie presenti nella carta vengono conservate in una vera e propria cantina naturale sotterranea di 100 metri quadrati con temperatura controllata, al cui interno si trova anche un bellissimo caveau per la conservazione di alcune etichette d’eccezione.

Il menu è una vera e propria carta delle pizze con la possibilità di scegliere due percorsi di degustazione di due lunghezze diverse (cinque e otto portate) che sono scanditi dalla prima parte di appetizer - piccoli lievitati salati, a seguire le pizze e infine i dolci. Alcune tipologie di pizza sono previste solo nei menu degustazione al fine di differenziare l’offerta e rendere più esclusivo il percorso.

Confine è un indirizzo altamente consigliato a tutti gli amanti della pizza che amano anche trovare una cantina di un certo livello cosa solitamente difficile in una pizzeria.