Panettone tradizionale, vegan o senza glutine: la storica pasticceria fiorentina Gualtieri festeggia il Natale con spedizioni in tutta Italia

Dopo aver festeggiato i 90 anni di attività ininterrotta da parte della stessa famiglia, arrivata adesso alla quarta generazione, la pasticceria Gualtieri di Firenze di via Senese 18r, completamente rinnovata con un restyling festeggiato lo scorso settembre coinvolgendo l’intero quartiere di Porta Romana, si prepara al Natale con la realizzazione di panettoni tradizionali, vegan, senza glutine, pandori farciti, macarons, dolci personalizzati, marron glacé, cioccolatini, biscotti pan di zenzero.  Oggi alla guida dei laboratori di Porta Romana ci sono Ginevra Gualtieri insieme al compagno Giulio Fiorentini, quarta generazione di una famiglia che non si è mai stancata di sperimentare per portare la dolcezza sulle tavole dei fiorentini. Le specialità della Pasticceria Gualtieri possono essere spedite in tutta Italia, grazie ad un efficiente corriere.  Inviando magari un panettone artigianale, lievitato due volte per circa 12 ore a temperatura costante e umidità controllata finché non diventa quattro volte più voluminoso. Il secondo impasto viene fatto lievitare fino al raddoppio del volume, per poi essere pezzato e pirlato, termini tecnici che indicano la procedura manuale che si usa per dare ulteriore struttura all’impasto prima di versarlo negli stampi, dove lieviterà per altre 5 ore, fino alla cottura. Per la versione tradizionale Gualtieri usa i canditi di una piccola azienda siciliana e il burro della Normandia, oltre a uova bio. Per renderlo ancora più goloso, può essere farcito con crema chantilly, cioccolato o pistacchio. Stessa cosa per il pandoro.  Il panettone senza glutine ha un procedimento simile, ma più veloce, con l’utilizzo di lievito di birra e un impasto a base di farine di mais, amidi di riso, uova. Procedura rapida anche per il panettone vegano, in quanto essendo privo di grassi animali e uova la lievitazione risulta più semplice:a dare maggior carattere alla versione di Gualtieri sono un’alta percentuale di farro e il cioccolato direttamente aggiunto nell’impasto. Nessuna rinuncia sul gusto: si può chiedere con gocce di cioccolato o farcire con crema vegana. Tutti ma proprio tutti hanno diritto al loro dessert in chiave natalizia: per chi soffre di diabete o allergie alimentari c’è il “Sette Senza”, preparazione che non prevede l’utilizzo dei 7 ingredienti più comuni della pasticceria, ovvero latte, uova, burro, zucchero, farina, lievito, margarina.  Immancabili poi il Tronchetto di Natale, quest’anno proposto in un elegante guscio di meringa all’italiana flambata, e il Montblanc, con meringa, marroni e crema di marroni, decorati con foglia oro alimentare per scintillare sulle tavole imbandite. Per i banchetti più giocosi ci sono le casette natalizie in pan di zenzero e le torte decorate da casette e personaggi in tema. Ideali per le spedizioni i marron glacé, rigorosamente home made, così come i biscotti in pan di zenzero e i cioccolatini, per comporre confezioni con packaging personalizzato. I macarons si vestono a festa, nei gusti più svariati: con ganache al cioccolato, al pistacchio, alla crema, ai frutti di bosco, alla vaniglia.  Ma anche i dolci più tradizionali possono essere personalizzati in chiave natalizia: i cupcake, ad esempio, a base dell’iconica Torta Iris, omaggio alla città del giglio, che non prevede farine al suo interno, ma un impasto a base di mandorle pugliesi, frutta semicandita, uova, burro, zucchero e vaniglia bourbon a cui si aggiunge un pizzico di polvere di bulbo di iris. O la famosa Sacher, la cui ricetta si tramanda da quasi un secolo attraverso il ramo austriaco della famiglia Gualtieri, da decorare a piacimento per farne la regina dei pranzi festivi. Come Ginevra insegna: “il limite è solo la fantasia”.