Gli immancabili Panettoni del Natale

Il Re dei lievitati della tradizione natalizia è sempre il Panettone, dolce dalla cupola tondeggiante di origini medievali, epoca nella quale si aveva già la consuetudine di preparare pani soffici arricchiti da frutta, semi e spezie. 

Aroma tradizionale di burro, vaniglia e agrumi, ai quali si aggiungono uvetta e canditi ben distribuiti nella mollica e nella glassa di ricopertura più croccante.

Di certo c’è che è nato a Milano, con le prime testimonianze scritte che risalgono al 1606. Le Corporazioni milanesi decisero che a Natale tutti mangiassero lo stesso pane, detto ‘Pan de Sciori’ o ‘Pan de Ton’, cioè pane dei signori, di lusso, un prodotto che ancora oggi viene lavorato da Nord a Sud Italia da centinaia di pasticceri e aziende artigianali e, purtroppo anche industriali.

Assieme all’amico e rivale Pandoro, arriva su tutte le tavole delle Feste quale dolce tipico italiano, dal gusto tradizionale o perfezionato in chiave gourmet oppure ancora, alleggerito in numerose proposte salutistiche e vegane.

Il Panettone degli chef

I primi a fare a gara con il loro saper fare sono proprio gli chef che producono speciali panettoni per i propri ristoranti e per esclusive e lussuose collaborazioni.

Gennaro Esposito firma una edizione limitata per gli ospiti de il Grand Hotel et de Milan, dal gusto elegante e deciso, presentato con un packaging artistico da collezionare: la scatola porta i disegni di Jacopo Ascari, famoso illustratore che riesce a catturare con un solo tratto l’essenza dei luoghi e del loro glamour architettonico e di moda.

Il noto pasticcere Ernst Knam porta da Coin, famosa catena di department store italiani, la sua golosa versione di Panettone dal profumo unico, a base di mele e uvetta e avvolto da una crosta di cannella e pinoli, reinterpretazione del classico strudel in omaggio alle origini tedesche dello Chef Pâtissier. Accanto al dolce della tradizione, una serie di golosità al cioccolato e dolcetti creati da Frau Knam e decorati nei minimi dettagli.

Dai classici intramontabili a nuove rivisitazioni, il Laboratorio di Alta Pasticceria dello chef Antonino Cannavacciuolo sforna tante prelibatezze: dal Panettone Nocciola e Limone, al Panettone Marron Glacès e il Panettone Gianduia, fino al campano Panettone al Limoncello, tutti preparati con lenta lievitazione e croccante glassa. Per i più golosi, da assaggiare la variante Pere e Cioccolato e quella con Melannurca Campana IGP e cioccolato bianco.

Un’altra variante iconica da condividere è il mitico panettone del Ristorante stellato Da Vittorio creato dai Fratelli Cerea che si distingue per il perfetto equilibrio nella dolcezza, nei piccoli tranci di frutta candita e di uva passa.

Carlo Cracco sceglie di abbinare il suo panettone natalizio con il rum Zacapa, pregiato distillato del Guatemala, invitando a una vera e propria degustazione meditativa. La fetta della tradizione ricoperta di glassa al cioccolato fondente, ciliegie e mandorle, si unisce al bicchiere di ron, prodotto con puro succo di canna da zucchero e invecchiato a oltre 2.300 metri di altitudine in una struttura chiamata ‘Casa sopra le nuvole’, sprigionando note dolci di caramello, vaniglia, cacao e caramella mou, sapori di frutta disidrata, noce moscata, cuoio, tabacco e caffè.

Il giovane emergente Fabio Tisti, appena premiato dalla guida Gambero Rosso Pasticceri&Pasticcerie, rielabora il classico Panettone Milano, lievitato per oltre 48ore, farcito con arancia candita e uvetta australiana, e porta sulle tavole anche il PanPelmo, un dolce con note agrumate e speziate conferite dal pompelmo  candito, dal pepe Timut del Nepal e altre scorze di agrumi grattugiate, ricoperto da una glassa con mandorle pugliesi e zucchero, esaltata da una delicata nota affumicata.

I Panettoni modaioli

Si parte con Armani Dolci, la tradizione rivisitata, dall'uvetta alle scorze candite inserite nel soffice interno creato con lievitazione naturale, presentato in una lussuosa scatola dorata firmata da Giorgio Armani.

Il maestro pasticcere Vincenzo Santoro crea per la Maison Moschino un inedito panettone, preparato con uno dei lieviti madre più antichi di tutta Milano, con glassa al cioccolato dorata, nocciole IGP Piemonte e granella di nocciole, uvetta golden e vaniglia di Tahiti, custodito all’interno di una preziosa cappelliera logata da collezione. In vendita nei negozi della storica insegna milanese Martesana e all’interno delle boutique Moschino nel mondo.

Il fornaio Longoni elabora la ricetta della tradizione con i suoi lievitati digeribili a basso contenuto di glutine e crea per il marchio iconico di design Fornasetti lo speciale panettone Fornasetti by Davide Longoni. L’edizione limitata confezionata con la cappelliera artistica disegnata da Fornasetti racchiude un gustoso e raffinato Panettone allo zafferano, con uvetta, scorza di arancia e cedro, per un gusto non convenzionale.

Altra casa dolciaria storica, l’eccellenza siciliana Fiasconaro crea una capsule collection con i conterranei Dolce & Gabbana, che amalgama la tipica ricetta meneghina con i sapori del Sud. Ampia è la collezione di queste straordinarie specialità natalizie: dal Panettone al Pistacchio di Sicilia ricoperto di cioccolato bianco al Panettone agli Agrumi e allo Zafferano di Sicilia con morbidi canditi di limoni, arance e mandarini o le novità dell’anno, il Panettone al Cioccolato e il Panettone alle Castagne Glassate e al Gianduia. Il tutto sempre da personalizzare con una nebulizzazione sulle fette dalla boccetta di Vino Perpetuo Vecchio Samperi di Sicilia. Il packaging riporta sulle latte cilindriche i decori tipici isolani, come il Carretto siciliano o i mosaici palermitani.

Il brand di moda Etro celebra la stagione delle feste personalizzando con una confezione dai disegni jaquard il classico panettone, realizzato in collaborazione con gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini del ristorante due stelle Michelin Il Luogo Aimo e Nadia. Secondo la filosofia del ristorante, quella di valorizzare le materie prime del territorio, una lievitazione di 72 ore che dona morbidezza e allo stesso tempo croccantezza, a ridotto contenuto di zuccheri.

Il Panettone di tradizione e le sue rivisitazioni

Una delle pasticcerie meneghine che è rimasta a conduzione famigliare è quella di Massimo 1970. La lunga stirpe dei pasticceri Crinò, famosi anche per incredibili torte e paticcini, ha inoltre un angolo-bar dove si servono anche il famoso Vermouth e il Bitter della casa. I tradizionali Panettone o Pandoro natalizi, preparati con lievito madre di quasi sessant’anni, possono essere ordinati con la speciale farcitura di creme e chantilly, un vero must delle Festività.

Il brand e locale Sant Ambroeus accoglie il periodo natalizio con una collezione di prodotti della tradizione italiana: Panettoni e Pandori, pasticceria fresca, biscotti, cioccolatini e marrons glacés. Nella versione classica, il panettone Sant Ambroeus si distingue per il soffice impasto con gusto tradizionale oppure espresso in un’alternativa al cioccolato fondente, confezionati nella cappelliera rosa con bordo ricamato e logo dorato.

Nuovissimo è il panettone di Portrait Milano, realizzato dall’esperto executive pastry chef Cesare Murzilli nelle cucine del Ristorante 10_11 (Ten Eleven) di Porta Venezia. Il primo panettone artigianale – ma anche tante altre goloserie e torte - fatti a regola d’arte rispettano le ricette di pasticceria ma senza essere eccessivamente zuccherini e si distinguono per gli ingredienti di altissima qualità: burro di montagna, pregiata frutta candita, vaniglia profumata e un’ottima farina, anche con varianti al caramello, al caffè e al cioccolato.

Fabbrica Finocchiaro, con una storia pasticcera siciliana che risale al 1914 a Giarre, produce tantissime specialità Made in Sicily, presentate in uno dei Locali Storici D'Italia. Gaetano Finocchiaro, partendo dalle ricette del nonno e del padre Giovanni, propone oggi il gustoso Panettone al gusto cioccolato, lievitato di grandissima qualità e impacchettato a mano con packaging vintage, oltre al Panettone tradizionale e a quello rivoluzionario, posto all’interno di latta tipo vernice.

La pasticceria Bonfissuto, da un’idea di Giulio e Vincenzo Bonfissuto, coinvolge l’artista Riccardo Brescianiper disegnare delle confezioni Iconic Art per i suoi Panettoni e Pandori dall’anima siciliana. Tre speciali prelibatezze: Il Panettone Le due Sicilie (con mandorle, mandarino tardivo di Ciaculli e Melannurca Campana Igp), il Sacher Panettone (rielaborazione della torta viennese con farcitura al cioccolato e albicocca Pelecchiella del Vesuvio) e il Pandoro Tradizionale farcito con crema al pistacchio di Sicilia (della zona dell’agrigentino).

Altra eccellenza isolana, specializzata nella lavorazione della frutta secca, Pasticceria Tomarchio edita non solo panettoni artigianali, ma per la prima volta, anche un soffice Pandoro. Il loro segreto è una lunga lavorazione artigianale e l’utilizzo di burro da panna fresca riposata per 72 ore, oltre alla frutta candita rigorosamente Made in Sicily. Il packaging è in cartotecnica con stampa in oro a caldo.

La pasticceria artigianale di San Giovanni Lupatoto, Lorenzetti, tra le più rinomate del veronese, propone tre prodotti molto apprezzati: il Panettone al Vin Recioto della Valpolicella con miele Thun della Val di Non, il tipico dolce Nadalin a forma di stella con canditi e pinoli (considerato il predecessore del pandoro) e il Pandoro classico, fatto secondo la ricetta del '800, il ‘pan de oro’, servita sulle tavole dei ricchi veneziani. Firmati dal pasticcere dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, nonchè membro e vice presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, Daniele Lorenzetti.

Il Panettone di Giacomo Milano è ormai diventato un appuntamento irrinunciabile per gli affezionati clienti dei suoi ristoranti. La ricetta vuole oltre trenta ore di lievitazione naturale per ottenre un impasto morbido poi profumato alla vaniglia Burbon del Madagascar, con scorzette di arancia calabresi e uvetta della Turchia. La confezione speciale di quest’anno si ispira ai disegni dell’architetto Renzo Mongiardino.

Protagonista indiscusso il cioccolato belga, utilizzato nelle versioni al latte, fondente e bianco, è scelto da Simona Solbiati per le sue sculture dolci artigianali, dal Panettone croccante alle praline, gli alberelli o renne, orsetti ed elfi, che si possono anche appendere all’albero di Natale.

Stesso intento decorativo sulle tavole è quello del CiocoAbete di Cioccolato Gourmet, originale albero natalizio componibile al cioccolato fondente. I fratelli Alberto e Tancredi Alemagna portano la loro firma anche a T’a Milano con il Panettone Decora e Farcisci, realizzato artigianalmente secondo la tradizione e personalizzabile dal cliente tramite il kit professionale presente nella confezione, a seconda del proprio gusto.

La storica azienda dolciaria Vergani, vessillo della milanesità e con ricette custodite per quattro generazioni, portano come novità dell’anno la Linea Benessere. Si può scegliere il Panettone senza glutine al cioccolato fondente o quello al limoncello mediterraneo, creati con farina di riso. Altri prodotti speciali, il Panettone con Prugne Sunsweet della California e gocce di cioccolato, e la Linea Neve confezionata con packaging vintage anni Cinquanta.

I Panettoni a portata di click

Virginia Amaretti, in vendita anche su QVC, è un marchio storico nato nel 1860, famoso da sempre per la raffinatezza nell’arte dolciaria. Oltre alla produzione degli Amaretti soffici, ci sono i Panettoni glassati al cioccolato, la variante naturale ed originale, il pandolce basso genovese e le versioni dei lievitati confezionati sottoforma di gigante caramella.

Il Gruppo Eataly, fondato nel 2003 da Oscar Farinetti, edita la sua prima linea di Panettoni e Pandori della casa, grandi lievitati dedicati alle feste dalle esperienze di gusto intense e avvolgenti. Nascono il Panettone Classico, quello Arancia e Cioccolato, la versione accompagnata da Crema al Pistacchio e il Pandoro, preparati con una lunga lievitazione e le migliori materie prime (burro da panna piemontese, uova fresche, nocciole Piemonte IGP delle Langhe, pregiate gocce di cioccolato fondente italiano, scorze d'arancia italiana candite, morbida uvetta, vaniglia del Madagascar e crema al pistacchio tostato da spalmare al momento).

Un’ampia scelta di Panettoni e Pandori è anche quella de il Viaggiator Goloso, ben 13 varietà, fra le quali, il Panettone Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano (lavorato manualmente per tre giorni) che contribuisce a sostenere i restauri della Cattedrale simbolo del capoluogo lombardo (nella confezione ci sono anche due biglietti in omaggio per la salita alle terrazze e guglie del Duomo di Milano). Oppure gli speciali, Bisciola della Valtellina e il Panettone con farina integrale certificato VeganOK.

Per chi volesse ordinare più marchi diversificati e far recapitare regali a privati o contatti di lavoro, la piattaforma Cosaporto (presente a Milano, Roma, Torino, Bologna, Firenze, SantaMargherita Ligure - Portofino, Forte dei Marmi e Londra) permette con una serie di facili click in digitale di fare recapitare al destinatario, compreso il biglietto augurale, una intera Christmas Collection di golosità natalizie ed enogastronomiche. La Gift Tech company ideata da Stefano Manili garantisce prodotti a 5 stelle, anche col supporto di un personal shopper dedicato.

Fino al 20 Dicembre, inoltre, è possibile aderire anche alla raccolta solidale ‘Il Panettone Sospeso’, creata per donare un dolce di Natale a chi vive in povertà e in solitudine, destinata a Casa Jannacci, alla Casa dell’Accoglienza del Comune di Milano, ai Custodi Sociali, a Rete QuBì e ad altre realtà.

Sedici le pasticcerie coinvolte dove si potrà donare un panettone sospeso, fra le quali, Alvin’s, Davide Longoni, Galleria Iginio Massari Alta Pasticceria, Gelsomina, Giacomo Pasticceria, Marlà, Martesana, Massimo 1970, Sant Ambroeus e Vergani.