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Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur, lo chef Paolo Griffa: "Omaggiamo l’arte attraverso una cucina visual e un menu realizzato con prodotti tipicamente valdostani"

Lo chef stellato Paolo Griffa illustra a Il Giornale d'Italia i menu tematici del Grand Hotel Royal e Golf e del ristornate Petit Royal a Courmayeur, realizzati per vivere un'esperienza gastronomica estetica e sensoriale. "I love Aosta, Menu Jolly, Menu Arte e Menu Viaggi: abbiamo dedicato un menù a tutte le forme d'arte"

03 Gennaio 2022

Paolo Griffa, chef stellato del Grand Hotel Royal e Golf e del ristornate Petit Royal a Courmayeur, ha raccontato a Il Giornale d'italia i suoi menù tematici, pensati per far vivere ai clienti un'esperienza gastronomica estetica e sensoriale.

"Sono piemontese ma mi trovo in Val d'Aosta ormai da quattro anni, dove abbiamo creato un menù che valorizza i prodotti valdostani. Inizialmente, è stata una ricerca di prodotti e produttori perché la gente che arriva fino a Courmayeur vuole mangiare qualcosa di tipico, altrimenti potrebbe andare da qualunque altra parte e trovare gli stessi prodotti.

Abbiamo cercato di creare menù solo tematici: uno si chiama I love Aosta, in cui ci sono prodotti valdostani cucinati con un gusto valdostano. Noi facciamo una cucina che è molto visual ed estetica che ha delle forme lineari e precise, cercando di omaggiare l’arte.

Siamo italiani, il Made in Italy è conosciuto in tutto il mondo e siamo circondati di arte e cultura. Abbiamo deciso di dedicare un menù a tutte le forme d'arte: dalla pittura, alla scultura, alla musica cosicché tutti i piatti a loro volta rispecchino l’arte.

Segue il Menù Jolly, la nostra carta bianca che ci permette di provare e sperimentare come vogliamo con i prodotti del territorio.

In ultimo, il Menù Viaggi, dato che non possiamo viaggiare lo faremo con il cibo, e sarà composto da prodotti che troviamo in Val d'Aosta cucinati come se fossero fatti da altre culture. I prodotti che troviamo qua si possono reperire in tutto il mondo, banalmente il pollo e il manzo si possono trovare ovunque e ognuno di noi lo cucina in modo diverso. Utilizzando i prodotti valdostani dei nostri produttori, cucinati con tecniche, abbinamenti, spezie e condimenti provenienti da tutto il mondo, viaggeremo con i sapori.

Siamo in Val d'Aosta, ci sono tantissimi scalpellini e persone che lavorano il legno nel Menù Arte e abbiamo realizzato una zucca in legno dove all'interno si può trovare un piatto a base di zucche locali. L’abbiamo costruita come se fosse un piccolo pasticcino fatto con crema di zucca, ricotta di capra e semi di zucca. A seguire, abbiamo cucinato un mandala con delle verdure, in cui la base è un bollito: abbiamo una testina di vitello, con sopra una salsa verde (salsa ravigote) e le verdure riprodotte geometricamente tutto intorno che rimandano alla forma di un mandala.

Si prosegue con un omaggio anche a Missoni, la casa di moda italiana: questo piatto ha una trama tessile dove creiamo una pasta multicolor. All'interno ci saranno dei gusti speziati, in quanto il motivo di Gaetano Missoni deriva dalle immagini di pietra per la sovrapposizione degli strati delle pietre, quindi abbiamo dato un gusto mediorientale al piatto.

Continuiamo con l'arte venatoria, l’arte della caccia: presentiamo un filetto di cervo grigliato alla resina di pino servito con verdure stagionali come cavoli, rape e broccoli.

Segue il minimalismo, l’assoluto, ossia quando una persona conosce benissimo il prodotto e cerca di portarlo all'estremo: un piatto è composto soltanto da riso, pochissimo sale e un brodo di cottura. In questo piatto, abbiamo separato il gusto dall’odore, per questo avrà soltanto profumi e non sapori. Lo facciamo mangiare con una molletta per tapparsi il setto nasale: quando lo si mangia, non si sentirà alcun sapore in bocca ma, quando si toglierà la molletta, si sprigioneranno tutti i profumi coi quali abbiamo cotto il riso. Questo per far capire che a volte quando andiamo a degustare dei piatti, andiamo a mischiare i sapori con i profumi.

Passate le feste, introdurremo il Menù Viaggi con abbinamenti basati sulla trota, un pesce molto duttile, che verrà cucinata in diversi modi: con vegetali, per esempio, ma anche con il nostro cervo, un evergreen immancabile."

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