Torino, nasce un nuovo piatto nella cucina piemontese: la “Bagna Càuda Clandestina”. Ispiratori di questa nuova prelibatezza, Emanuele Filiberto e Vittorio Emanuele di Savoia

Torino, nasce un nuovo piatto nella cucina piemontese: la “Bagna Càuda Clandestina”. Ispiratori di questa nuova prelibatezza, Emanuele Filiberto e Vittorio Emanuele di Savoia

«Venivamo a Torino anche con il divieto. Al ristorante per la Bagna Càuda». Dopo il racconto dell’ex campione azzurro Gustav Thöni, che nel suo libro appena pubblicato parla delle visite che gli faceva Vittorio Emanuele di Savoia a Trafoi, ai piedi dello Stelvio, ovviamente in territorio italiano, il principe Emanuele Filiberto di Savoia conferma di aver violato più volte la legge costituzionale di esilio insieme al padre: viaggi, pranzi e persino un sorvolo su Torino. Ma questi comportamenti poco “ortodossi” in realtà non avevano intenti denigratori delle leggi italiane, né ricognizioni su ipotetici colpi di Stato, ma più semplicemente  esigenze culinarie da soddisfare, in una delle città capitali della cucina italiana, Torino. In particolare i principi apprezzavano la celebre Bagna Càuda, già ribattezzata ironicamente, nella sua variante sabauda, “Bagna Càuda clandestina”, perché consumata in ambienti riservati, lontano da occhi indiscreti, fotocamere, telecronisti e giornalisti che potessero far perdere quelle caratteristiche peculiari di cui il piatto è contraddistinto. Ma quale è la storia di uno dei piatti tipici della tradizione culinaria piemontese e soprattutto quali sono i segreti della sua preparazione? La Bagna Càuda, nome piemontese traducibile come "salsa calda" in italiano, è una tipica specialità gastronomica tradizionale della cucina piemontese, originaria del Basso Piemonte. La Bagna Càuda è un piatto a base di aglio e di acciughe dissalate, cotti a fuoco lento in olio d'oliva fino a ridurli a salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione, solitamente divise tra crude e cotte: cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiori, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre. Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva). Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno e in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore. La Bagna Càuda tradizionale veniva portata in tavola nel dian, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la scionfetta. Successivamente, la scomodità di intingere in un unico recipiente (soprattutto per coloro che erano seduti più distanti dal dian) e il fatto poco igienico di intingere nel recipiente comune pezzi di verdura già morsicati, hanno condotto all'adozione di contenitori individuali in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino ad alcol o a meta oppure un lumino di cera, per mantenere calda la salsa. La Bagna Càuda va accompagnata da vini rossi corposi quali, Barbera, Nebbiolo, Barbaresco o anche Dolcetto. La ricetta è tipica del Basso Piemonte, in quanto nei secoli passati in quella zona era assai facile procurarsi l'acciuga salata, l'ingrediente fondamentale, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti, ad esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross. L'antico Piemonte si approvvigionava di sale nelle saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale"; infatti all'epoca Nizza e dintorni erano territorio sabaudo. La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale, evitando così di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose e il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'"acciugaio" era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno. Una prima descrizione dettagliata della Bagna Càuda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875. Molti sostengono che la vera ricetta della Bagna Càuda dovrebbe contemplare l'utilizzo dell'olio di noci e non dell'olio di oliva, perché le coltivazioni di ulivo sono liguri e non piemontesi. In realtà nel Piemonte meridionale, fino a buona parte del XVIII secolo, esisteva una produzione di olio d'oliva ampiamente documentata (ne resta traccia in alcuni toponimi come il comune di Olivola nell'alessandrino o San Marzano Oliveto in Astesana) e sufficiente al fabbisogno locale, comunque integrata dal commercio con Nizza e con la Riviera di Ponente della Liguria, aree sottoposte al dominio sabaudo e tradizionalmente fornitrici di tali ingredienti fin dai tempi dell'Impero romano. Pertanto è pertinente l'uso dell'olio di oliva. Esiste una "ricetta canonica", depositata presso un notaio a Costigliole d'Asti nel 2005 dalla delegazione di Asti dell'Accademia italiana della cucina, che prevede l'utilizzo esclusivamente di una testa d'aglio a persona, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine a persona, 50g a persona di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura. È molto diffusa la scelta di cuocere preventivamente l'aglio nel latte al fine di rendere la salsa più cremosa e ridurne il potente sapore. Nell'alimentazione contadina del Piemonte la Bagna Càuda era spesso abbinata alla polenta, a volte fritta o arrostita al forno, oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni di regime quaresimale. Un altro possibile abbinamento è quello con le uova che vengono fritte, dopo eventualmente averle strapazzate, nell'olio residuo che resta in fondo al fojòt verso la fine del pasto. È uso anche condirne l'interno di grosse fette di peperoni crudi (o rosolati su una piastra calda e poi privati della buccia), serviti come antipasto. Nell'Albese, l'aglio viene pestato. Sempre nel Monferrato, alcuni insaporiscono la salsa con il Barbera. A Nizza Monferrato e nella Valle Belbo, l'aglio viene tritato molto fine dopo averlo lasciato riposare a lungo nel latte, cuocendolo poi per molto tempo. Durante l'antichità, il piatto veniva preparato usando l'olio di noci. Per rievocare la fragranza di questa variante caduta in disuso, si può schiacciare nella bagna qualche gheriglio di noce senza la pellicina. Per tradizione, i contadini strapazzavano delle uova nell'eventuale avanzo di Bagna Càuda. A Faule (CN) è tipica una variante che prevede, accanto agli ingredienti base, l'aggiunta di panna e latte. Di Andrea Cianferoni