Eggs Milano, l’uovo come manifesto contemporaneo

Due sedi, Roma e Milano in due quartieri-simbolo, Trastevere e Brera, quest’ultima inaugurata due anni fa, sette anni dopo l’apertura del ristorante capitolino. Un format vincente che ha saputo intercettare il nuovo corso nutrizionale di un alimento semplice ma completo come l’uovo. Eggs non è soltanto un’operazione gastronomica. In un momento in cui è stato definitivamente riabilitato da nutrizionisti e medici, dopo decenni di diffidenza legata al colesterolo, l’uovo nelle mani e nella mente della chef Barbara Agosti, da ingrediente primario e quotidiano diventa sorprendentemente versatile. Il menu è interamente costruito sull’uovo, alimento proteico e ad alto valore biologico, parte integrante di tutte le portate, dagli antipasti al dolce.

Eggs Milano: un menu originale in un’atmosfera rilassata
La sede milanese in via Solferino 35 aperta sette giorni su sette a pranzo e a cena, conta 45 coperti al piano strada e una ventina nella cantina degustazione con soffitti a volte pensata per eventi e cene private. L’atmosfera, curata dall’architetto Lula Ferrari, è essenziale ma calda: legno di rovere, pavimenti in resina, cemento grezzo spazzolato e una vetrina liberty che dialoga con un grande bancone cocktail. Un luogo che si inserisce con naturalezza nel tessuto di Brera, quartiere abituato a sperimentazioni e contaminazioni.

Barbara Agosti e l’uovo come cifra stilistica
Alla guida della brigata la chef di origine piemontese Barbara Agosti, anima del progetto sin dalla nascita. La sua è una cucina che parte dalla memoria domestica e si trasforma in esercizio tecnico e creativo. Dopo le esperienze in Liguria, dove ha dato vita al suo primo locale in un’ex cascina, la Brenta Rossa, la collaborazione prestigiosa con il Palazzo Ducale di Genova e le consulenze negli Stati Uniti e in Corsica, approda a Roma nel 2012 con il format di pasticceria Zum dedicato al tiramisù per poi fondare Eggs. Non un vezzo ma una scelta strutturale: l’uovo è l’ingrediente che lega, emulsiona, gonfia, rassoda. È tradizione contadina e al tempo stesso terreno di sperimentazione contemporanea. E in poco tempo Eggs diventa locale di culto premiato dalle più importanti guide gastronomiche di tutto il mondo.

La carta delle carbonare e il gioco creativo
Il piatto signature resta la carbonara, elevata a manifesto attraverso una carta delle carbonare. Una dozzina di variazioni, alcune servite in vasetti di vetro, che partono dalla ricetta canonica per declinarsi in versioni cromatiche e tematiche: dalla nera al tartufo, alla porpora con petto d’anatra, a quella con la ‘nduja, fino alla Carbonara ’54, omaggio alla prima ricetta pubblicata in Italia. Non mancano proposte vegetariane e una versione vegana oltre a interpretazioni con uova d’oca e d’anatra. Accanto allo Strapazzo, diventato celebre anche grazie a una partecipazione televisiva della chef, c’è il Gioco dell’Ova: sei gusci serviti in una confezione da mercato riempiti di assaggi originali. Un gesto ironico che restituisce all’uovo la sua dimensione popolare trasformandolo in esperienza conviviale. Tra i piatti milanesi spiccano i ravioli allo zafferano ripieni di ossobuco con spuma di parmigiano e il Tortellante in brodo di carne o in crema di parmigiano 24 mesi. Tra i secondi si segnalano l’Orecchia di Elefante, la Guancia fondente e la vellutata di Fave e verdure di stagione con uovo cotto a 64 gradi. Nei dolci troviamo il tiramisù artigianale Zum, lo zabaione fatto in casa e l’Ovosodo. E’ disponibile un menu degustazione “Ba’, Viaggio intorno all’uovo” composto da 9 portate: 5 antipasti, un assaggio di ravioli di stagione, uno di carbonara a scelta, a seguire un filetto di vitello e per chiudere un dolce a scelta. C’è anche una selezione di piatti, inclusi pasta e pane, senza glutine. Ogni portata contiene almeno una forma d’uovo, come il dessert di cioccolato bianco che nasconde all’interno un tuorlo a base di frutto della passione.

L’uovo tra tecnica, qualità e filiera corta
Il successo di Eggs si inserisce nella rinnovata attenzione verso un alimento semplice ma complesso. Le uova utilizzate sono biologiche e provengono da piccoli produttori sostenibili, con forniture quotidiane. Ce ne sono per tutti i gusti da quelle piccole di quaglia alle uova con tuorlo gigante d’oca molto pregiate e difficili da trovare. Carni, pasta e pecorino sono selezionati e provengono da consorzi di qualità a marchio Dop. Una scelta che coniuga gusto e attenzione alla bontà delle materie prime e che dimostra come anche un ingrediente considerato “umile” possa diventare il perno di un progetto gastronomico strutturato e contemporaneo.

La carta dei vini e l’arte della convivialità
A completare l’esperienza una carta dei vini ricca e originale con oltre cento referenze italiane e alcune incursioni francesi. Accanto alle etichette più note trovano spazio piccoli produttori indipendenti, vini naturali, orange wine e rifermentati ancestrali. La proposta al calice è ampia, pensata per accompagnare con equilibrio le diverse declinazioni dell’uovo e delle carbonare. Non mancano birre artigianali e alternative analcoliche come kombucha e birra senza alcol a conferma di un approccio inclusivo e contemporaneo alla tavola. www.eggsristorante.com

Lo sdoganamento dell’uovo nella dieta moderna
Per anni relegato a imputato eccellente delle tavole occidentali a causa del contenuto di colesterolo l’uovo è stato oggetto di una revisione scientifica profonda. Le più recenti ricerche in ambito nutrizionale hanno ridimensionato il legame diretto tra consumo moderato di uova e aumento del colesterolo ematico. Oggi l’uovo è considerato un alimento ad alto valore biologico: le sue proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine liposolubili come la D e la A, le vitamine del gruppo B e minerali come ferro e selenio, oltre alla colina, nutriente prezioso per il sistema nervoso. Inserito in una dieta equilibrata, rappresenta una fonte proteica accessibile, saziante e naturale, particolarmente apprezzata anche da sportivi e da chi segue regimi alimentari controllati.