Gambero Rosso d'avanguardia con una punta di Futurismo sui ristoranti

Il Gambero Rosso scommette sull’avanguardia: in pratica, mette una punta di Futurismo sui ristoranti. Del nuovo corso voluto da Lorenzo Ruggeri, ora a capo della guida, ecco la linea editoriale del volume atteso dai gourmet: “I ristoranti si trasformano in bistrot, le trattorie si riscoprono contemporanee, le enoteche incontrano nuovi format di cucina. La ristorazione italiana è in pieno fermento: l’offerta si rimodula perché sta cambiando in maniera netta il nostro modo di vivere la tavola. La velocità dei canali di comunicazione, la capacità attentiva sempre più precaria – sposati come siamo con il nostro cellulare - i ritmi lavorativi frenetici impattano anche sulle modalità di fruizione. Tempi più stretti e ricette più snelle, i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato. I clienti cercano calore, piacevolezza, spensieratezza. E sono sempre più labili i confini tra le categorie classiche di ristorazione, con modelli che si contaminano a vicenda, la trattoria pesca dal ristorante e viceversa, le enoteche dai bistrot, torna a brillare la cucina di mercato e di giornata. Mentre la politica dei prezzi sembra ancorata a un universo economico parallelo, si rinnovano anche i menu: mettono spesso in discussione la rigorosa suddivisione tra antipasti, primi e secondi. Di riflesso, cambiamo anche noi. L’abbiamo fatto in quest’edizione della Guida Ristoranti d'Italia, che verrà presentata a Roma lunedì 21 ottobre, e coltiviamo grandi novità per l’anno venturo”. Con Ruggeri ecco anche un nuovo simbolo che si aggiunge alle ben note forchette: il razzo, per valorizzare “quei ristoranti che cercano nuove vie creative, con combinazioni e registri inediti, stimolanti o disturbanti che siano. Sono locali che ispirano. Il cibo può stimolare pensieri altri, illude, ci proietta in mondi che non riusciamo a vedere. Abbiamo bisogno di visionari e pensieri altri. In quest’ottica gli chef in cima alla classifica rappresentano riferimenti assoluti, tra chi ha lanciato la rivoluzione vegetale nell’alta ristorazione e quella continua ricerca della sottrazione e della purezza che ci fa sognare a occhi aperti. Abbiamo lavorato anche sul linguaggio, non mancano spunti critici all’insegna di una trasparenza totale, e scelte chiare, dai premi speciali alle trattorie che tanto amiamo”. E allora, si torna allo spirito di Filippo Tommaso Marinetti: “Il coraggio, l’audacia, la ribellione sono elementi essenziali della cucina d'avanguardia. La creatività è necessaria ma non sufficiente per una cucina d'avanguardia. Avanguardia è valicare limiti e regole, ma con il supporto fondamentale della tecnica. Avanguardia è andare oltre il già conosciuto (in bocca). Avanguardia è interrogarsi sul senso e sulla natura del proprio operato. Un cuoco d'avanguardia è assai probabile si debba scontrare con il pubblico. Fa parte di questo gioco. Un cuoco d'avanguardia è divisivo. Un piatto d'avanguardia – per quanto non abbia senso parlare dei singoli piatti perché quello che conta è il metodo – deve risultare incomprensibile a una lettura superficiale. Un piatto d'avanguardia può anche essere disturbante. Un piatto d'avanguardia induce al pensiero”. La scommessa è stata lanciata, certo su Marte ancora non è stato aperto nessun ristorante da raggiungere con un razzo.