Ristorazione sostenibile, il caso UMAMI. L’intervista al founder Mattia Bigi

Oggi come non mai il mondo della ristorazione sta vivendo un percorso di crescita sostenibile. Ricerca di prodotti a km 0, stagionali e freschi, la scelta di fornitori sostenibili e prodotti locali, l’utilizzo di fonti di energia ecosostenibili, lotta allo spreco. Azioni utili per la lotta all’inquinamento che sempre più attività stanno intraprendendo in un’ottica di riduzione degli impatti negativi sull’ambiente. E’ il caso della catena di ristoranti UMAMI TASTE EXPERIENCE che ha punti vendita a Monza, Torino, Porto Cervo, Formentera, e che ha deciso di perseguire pratiche green trovando partnership importanti come quella con Friend of the Sea, lo standard di certificazione leader per prodotti e servizi che rispettano e proteggono l'ambiente marino. Ne abbiamo parlato col founder della catena Mattia Bigi.

Quando avete capito che la sostenibilità era una chiave essenziale del vostro percorso di crescita?

La nostra scelta è stata fin da subito quella di avvicinarci il più possibile a diventare sostenibili su più fronti.
Siamo certificati plastic free in tutti i locali perché non utilizziamo plastica nelle nostre attività. Abbiamo siglato partnership importanti come quella con One Tree Planted, un'associazione che pianta gli alberi per contrastare le emissioni di CO2 che produciamo con la nostra attività.

Inoltre ci siamo legati all’associazione certificatrice Friend of the Sea poiché utilizziamo tantissimo pesce, uno degli elementi principali nei vari menu che proponiamo nei nostri ristoranti. È la scelta più giusta per cercare di conservare questo prodotto dei nostri mari, perché ovviamente la pesca intensiva sta rovinando l'ecosistema.

Cosa vi ha colpito dell’associazione Friend of the Sea?

Di Friend of the Sea ci ha colpito la sua mission, cioè certificare i ristoranti e i pescatori che sostengono una pesca sostenibile, quindi non intensiva, con reti o comunque con metodi di pesca che non rovinano l'ecosistema marino e che non catturano altre specie di pesci. Questa è la cosa fondamentale, secondo me, perché molto spesso la gente non si rende conto o non sa che spesso i pescherecci con le loro reti tirano su anche pesci che in quel momento non servono che vengono poi rigettati in mare venendo scartati. I pesci però sono già morti, quindi fondamentalmente l’intento che cerchiamo di supportare è proprio quello di non uccidere animali senza un senso e senza un controllo certificato.

Qualità e sostenibilità vanno di pari passo. Con la vostra offerta a cosa puntate?

Noi puntiamo ad avere un prodotto di qualità, un prodotto sostenibile e un prodotto principalmente, possibilmente italiano. Ovviamente non è semplice riuscire ad avere sempre prodotti italiani, perché ad esempio allevamenti di salmone in Italia non esistono. Quando facciamo però delle scelte su tutto quello che facciamo, dalle confezioni al packaging, alle materie prime, cerchiamo sempre di trovare quei prodotti che vengono realizzati con materiali riciclati, che rimandano alle colture sostenibili.

Dopo due anni di stop il mondo della ristorazione si sta rialzando. Si vede la luce fuori dal tunnel?

Nei due anni di pandemia  sono cambiate le abitudini delle persone che ovviamente hanno scoperto il delivery, il take-away che in Italia non era così diffuso, se non nelle grandi città come Milano, Roma, Torino, ma nei piccoli comuni della Brianza, ad esempio, non era così forte. Oggi possiamo dire che è quasi una consuetudine e la normalità decidere di ordinare online.

Stiamo tornando ai livelli pre-pandemici anche incide ancora il fatto che molte persone sono in smartworking per il lavoro e questo almeno in settimana privilegia il delivery rispetto alla consumazione in loco.

Quale pensi sia oggi il segreto per avere successo in questo campo?

Secondo me non c'è un segreto vero e proprio successo, ma come in tutte le cose duro lavoro, sacrificio. Ovviamente bisogna sempre innovare per dare al cliente un'esperienza, un qualcosa di più rispetto agli altri. Ormai la differenza la fa proprio il trattamento al cliente.
Non tanto più solo la cucina, come magari 5/6 anni fa. Oggi anche il cliente può essere proprio coccolato, non vuole solo mangiar bene.

Cosa è cambiato dal punto di vista delle esigenze del cliente?

Il mercato è cambiato, sta cambiando ed è sempre più veloce, perché è sempre tutto a portata di tutti con internet e con la possibilità di viaggiare all'estero molto facilmente. La gente è veramente abituata un po’ a tutto ed è diventata più esigente. Il consumatore sta molto attento alla qualità delle materie prime, alle tipologie di prodotti offerte e infine al trattamento che gli viene riservato.

Come controllate la vostra catena di fornitori?

La qualità dei nostri fornitori la controlliamo quotidianamente. Le materie prime fresche vengono analizzate dai nostri chef ogni giorno. Ci avvaliamo di fornitori con cui abbiamo intessuto un rapporto da tanti anni ormai che ci permette di conoscere le metodologie di lavoro, come trattano le materie prime, da chi le comprano. Abbiamo tutte le schede tecniche dei produttori e degli allevatori e quindi è una catena molto controllata. Abbiamo scelto di avvalerci di fornitori anch’essi  certificati Friend of the Sea o con altre certificazioni, le quali ci permettono di avere delle garanzie maggiori.

Fare impresa a 24 anni. Tante difficoltà e allo stesso tempo tanta passione. Cosa ti spinge ogni giorno a dare il massimo?

Fare impresa a 24 anni non è così facile. Anche perché, come spesso si dice in Italia, la burocrazia è veramente una cosa da pazzi. Però ovviamente questo fa parte del gioco. Non è facile, ci sono tanti sacrifici soprattutto nell’ambito della ristorazione. Si lavora sempre. Il servizio che diamo al cliente è 362 giorni all’anno. Noi chiudiamo veramente pochissimi giorni all’anno per scelte aziendali. Ciò che mi spinge a dedicarmi costantemente a questa attività è la passione. Faccio un lavoro che mi piace e di questo sono davvero soddisfatto.

 Abbiamo un buon potenziale e il mio obiettivo è quello di ritagliarmi spazio in ambito nazionale ed internazionale con il mio brand UMAMI. Una sfida giornaliera che però sono contento di portare avanti ogni giorno col sorriso, svegliandomi motivato e con la volontà di dare il massimo. Sempre.