Pietrasanta, la “Piccola Atene” della Versilia ospita un vero e proprio gioiello dell’ospitalità grazie all’intuito di Alain Cirelli

Pietrasanta, la “Piccola Atene” della Versilia ospita un vero e proprio gioiello dell’ospitalità grazie all’intuito di Alain Cirelli

Alain Cirelli, Cinquantotto anni, nato a Chambery in Savoia, proviene da una famiglia di radici lombarde fuggita per paura del fascismo quando la nonna era incinta di suo padre e rifugiata a Modane, dove la nonna aprì un bistrot che proponeva “pasta e piatti semplici”. Il padre poi si spostò a Chambery con la mamma impiegata per il colosso spedizioniere Danzas. Poi, all’inizio degli anni Settanta, il cambio totale di passo e di vita: mancavano alberghi sulla strada verso il mare, così i coniugi Cirelli decidono di aprirne uno, un albergo di campagna con trenta camere. Ma la svolta vera nella vita di Alain è targata Parigi: a 14-15 anni è apprendista nel tristellato Lasserre di Parigi, ci era andato con i genitori per festeggiare il fratello diplomato all’École Nationale d’Administration, e al maître che gli domandava “hai bisogno di qualcosa?”, Alain rispose candido “sì, voglio lavorare qui”. Comincia così il suo percorso da cuoco, che lo porta nel 1992 all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove rimarrà fino al 1998. 22 anni fa con il compagno Laurent, con il quale – stabilita la definitiva residenza in Versilia – ha deciso il nuovo cambiamento di vita. E così è nato il Paradis Hotel di Pietrasanta e poi il Paradis Agricole. Parla molto di Alain e della sua innata e spiccata passione per il Bello e il Buono, l’ambiente del Paradis Pietrasanta. A cominciare dal lounge bar Ariodante, che ha voluto chiamare così in onore del padre che portava il nome di un eroe dell’Orlando Furioso e poi di un’opera di Haendel: una bella sala con arredi in velluti Casamance e tavolini in ferro e bardiglio circondati da opere di grandi artisti, ecco Cesar e Folon, ecco Lorenzo Quinn e Ciulla. Qui, secondo i consigli del bar manager Gianluca Montanelli, si può prendere il classico breakfast veloce all’italiana, caffè o cappuccino e croissant. Oppure optare per la carta del breakfast fornito ai clienti dell’hotel e composto interamente da prodotti biologici: bevande, burro, confetture, pane del forno Lenzoni di Camaiore e focaccine fatte in casa, e in più uova strapazzate o fritte, bacon, taglieri di formaggi ovini e caprini. Nella sala lounge si può scegliere anche di pranzare, alla carta con piatti e proposte tradizionali, e non manca mai il pesce del giorno. La domenica si può optare per il brunch (disponibile ogni giorno) dalle 12h alle 15h, oppure per la formula “pranzo della domenica” (per il quale ci si sposta nella sala del ristorante), con scelta tra un menu di terra o di mare a 50 euro inclusi il coperto, l’acqua e il caffè, per dedicare un piacevole pit-stop gastronomico al tour fra i tesori di Pietrasanta. Dalle 15h alle 22h è disponibile una carta degli snack con focacce, tartine, hamburger e altre prelibatezze, ottime anche come aperitivo con vari amuse-bouche dalle 17h in poi, da assaporare insieme ai cocktail proposti in una carta stagionale tematica. Oltre alla lista dei gin e di classici distillati, si possono scegliere amari, bibite e caffetteria, le birre del Birrificio del Forte. Ci sono poi nove drink Signature composti da prodotti dell’agro-foresteria Paradis e di aziende locali. Da aggiungere che tutti i giorni dal lunedì al sabato è disponibile un menu del giorno con antipasto, primo piatto e dolce, bevande escluse. Alain Cirelli propone una diversa ambizione: fare della bellezza, della cura e della responsabilità il vero metro del successo. E questo, oggi, è già una rivoluzione che non può spezzare l’etica dall’estetica. “Ogni giorno – si legge nella presentazione del menu – la nostra agroforesteria raccoglie e seleziona per noi verdure fresche e di stagione. Un percorso che prende vita dal Paradis Agricole e le porta direttamente dal seme al piatto, lasciandone inalterato il gusto naturale”. Insomma, un viaggio “pensato e ideato dallo chef per riscoprire i sapori autentici della natura”: poche righe per annunciare la filosofia di una carta intrigante, ma non ridondante di proposte, solo cinque per ogni referenza, come cinque sono le portate del menu degustazione, proposto a 70 euro più coperto e acqua, e del menu degustazione vegetariano allo stesso prezzo. Una carta che lo chef ha costruito, come rivela lui stesso, anche ripensando a ricordi antichi, alle tradizioni di casa, ai piatti tipici della cucina toscana preparati dalla nonna con le erbe che andavano a raccogliere insieme. Ecco gli amuse-bouche vegetariani, tutti dall’orto del Paradis Agricole, presentati in ciotole e piatti di legno o di marmo su un bel vassoio pure di legno: il raviolo fritto ripieno di verza e zenzero, la cecìna con burro aromatizzato, il cavolino di Bruxelles ripieno di maionese di capperi, il cestino di fieno con rosa di barbabietola, il cannolo di mais con crema di cavolfiore. Poi, via a un autentico carosello di sapori tra memorie di tradizione e raffinate creazioni: c’è la ricciola marinata con un gazpacho di frutta e verdure, carciofo e chips di topinambur; il pomodoro; le animelle di vitella sempre abbinate con frutta o verdura in consistenze e acidità diverse. Nel periodo invernale le lumache biologiche; la triglia con pinoli e finocchi; i tortelli di pollo con salsa cibreo; le pappardelle con coniglio dell’Azienda, mirtilli e erbe amare; i rigatoni con ricci di mare, calamaretti e rucola; mezzi paccheri con seppia e bieta; il coniglio alla cacciatora; l’uovo croccante che cambia sempre in base alle verdure di casa; il rombo con funghi porcini e patate. Nei dessert da ricordare: tentazione al cioccolato; brioche con marmellata di albicocche, zenzero e rosmarino; robiola e fichi; millefoglie alla vaniglia, latte di capra e arancio; castagne e pere. La filosofia del ristorante è: scarto zero, il cosiddetto zero waste.  Alain Cirelli non è soltanto un nome della ristorazione: è un racconto che si dipana fra Parigi e Firenze, fra la Savoia e la Versilia, fra cucine stellate e orti di collina, fra disciplina francese e rispetto per il prodotto italiano. Dietro il sorriso misurato e il basso profilo che lo contraddistinguono, Cirelli ha costruito una traiettoria che merita di essere letta più come un’esperienza esistenziale che come la semplice carriera di uno chef.