Thanksgiving Day: ecco i segreti per cucinare un tacchino perfetto

Giovedì 25 novembre 2021 si celebrerà la nota festa del “Ringraziamento”, in America chiamata "Thanksgiving Day", una delle feste più importante dell’anno. Questa celebrazione cade ogni quarto giovedì di novembre (in Canada ogni secondo lunedì di ottobre). Il piatto più acclamato per questa festa è il tradizionale tacchino.

Thanksgiving Day: ecco i segreti per cucinare un tacchino perfetto

Ma cosa si nasconde dietro questo alimento così amato dagli americani per il Thanksgiving Day? Npr.org ha intervistato Sharma, una biologa molecolare esperta e autrice di The Flavor Equation e Kenji Lopez-Alt, editorialista alimentare del New York Times e autore di The Food Lab.

Lopez-Alt spiega che il problema fondamentale con il tacchino è radicato nella sua anatomia. Hai due diversi tipi di carne che devono raggiungere due diverse temperature interne: la carne bianca del petto, che deve raggiungere i 70 gradi, e la carne scura della coscia, che dovrebbe raggiungere almeno i 74 gradi (idealmente quasi 80).

Tutto ha senso quando si pensa a come i tacchini usano i loro corpi quando sono vivi. La carne bianca è costituita da muscoli a contrazione rapida: questi non vengono usati spesso ma si attivano in brevi raffiche. "Quei tipi di muscoli sono generalmente a basso contenuto di tessuto connettivo, a basso contenuto di grassi e molto forti. E ciò significa che è relativamente facile cuocerli troppo", afferma Lopez-Alt.
La carne scura è costituita da fibre muscolari a contrazione lenta che il tacchino usa costantemente quando cammina o sta in piedi, quindi ha molto tessuto connettivo, il che significa che bisogna cuocerle a una temperatura più alta.

"Sarebbe difficile progettare uno strumento peggiore per arrostire un tacchino rispetto a una teglia perché stai prendendo un problema che esiste già e lo stai peggiorando", afferma Lopez-Alt. "In una teglia, i lati alti proteggono il fondo del tacchino - le gambe e le cosce - dal calore, il che significa che impiegano più tempo a cuocere a temperatura. Nel frattempo, il seno sporge sopra l'uomo, il che significa che riceve la maggior parte del calore e si asciuga di più".

Quindi un semplice trucco per arrostire uccelli interi è scegliere un diverso tipo di padella: una teglia dal bordo basso con l'uccello appoggiato su una griglia a forma di V. Ancora meglio, posizionare la teglia su una pietra per pizza riscaldata. Il calore si irradierà attraverso il fondo della teglia e aiuterà le cosce e le cosce a cuocere più velocemente.

Thanksgiving Day: cuocere il tacchino a pezzi

Sharma e Lopez-Alt concordano sul fatto che il modo migliore per risolvere questo enigma della temperatura della carne bianca cotta assieme alla carne scura è abbandonare l'idea di servire un tacchino intero e tagliarlo in parti.

Ci sono alcuni modi per farlo: se hai le abilità e gli strumenti, puoi tagliare il tacchino da solo usando una tecnica chiamata spatchcocking: "È lì che si rimuove la spina dorsale in modo che l'uccello si appiattisca Oppure, se vuoi evitare la seccatura, chiedi al macellaio di tagliare l'uccello per te quando lo acquisti". Sharma osserva che puoi anche comprare il tacchino tagliato a pezzi

L'intero obiettivo, in realtà, è far sì che tutte le parti del tacchino si appiattiscano, in modo che il petto e le cosce di tacchino ricevano la stessa quantità di calore allo stesso tempo. Le cosce e le gambe sono relativamente sottili rispetto al petto voluminoso, quindi cuoceranno più velocemente.

Thanksgiving Day: cuocere il tacchino in salamoia

È possibile cuocere in salamoia il questo uccello per la massima tenerezza e sapore. "Il sale è la cosa più importante in una salamoia perché è ciò che aggiunge sapore. È ciò che aiuta, aiuta a costruire l'umidità all'interno", afferma Sharma.

Sharma spiega che normalmente durante la cottura, alcune delle proteine ​​nelle fibre della carne si irrigidiscono in modo da spremere i succhi dal tacchino, come l'acqua viene spremuta da una spugna. Ma quando aggiungi il sale, scioglie le proteine ​​​​della carne in modo che trattengono più umidità, quindi il tuo uccello rimane più succoso.

Le salamoie tradizionali sono bagnate, difatti comportano l'ammollo della carne in un bagno di acqua salata. Ma Lopez-Alt dice che questo può portare a un uccello che, sebbene più succoso, è anche acquoso, il che può smorzare il sapore. Preferisce una salamoia secca, dove strofini sale kosher ed erbe e spezie sull'uccello e lo lasci riposare in frigo per una o due notti prima di cucinarlo.

Se invece si è troppo pigri per salare è possibile comprare un tacchino kosher: questi vengono pre-salati, quindi sono essenzialmente già in salamoia.

Se si vuol davvero dare al tacchino una spinta scientifica, dice Sharma in base ai suoi esperimenti in cucina, una salamoia li governa tutti: latticini fermentati. Pensa allo yogurt bianco, al latticello o al kefir. La chiave qui è l'acido lattico in questi prodotti. Sharma osserva che i muscoli animali sintetizzano regolarmente l'acido lattico, quindi le loro cellule hanno sviluppato meccanismi per regolare la quantità di questo acido che contengono. Pensa che questo sia il motivo per cui la marinatura nell'acido lattico tende ad avere un effetto più delicato sulla carne, lasciandola tenera ma non molle. Inoltre, i latticini sono anche ricchi di fosfati e Sharma afferma che questi sono persino migliori del sale da cucina nel promuovere il legame con l'acqua nella carne.

Sharma, che si è trasferita in America da Mumbai, in India, osserva che le marinate a base di latticini sono comuni nella cucina indiana e mediorientale. "Lo trovo storicamente affascinante", dice. "Vedi quella saggezza senza la conoscenza scientifica disponibile oggi."