Identità Future, 20 anni di nuove idee in cucina, per tracciare le frontiere nella enogastronomia, nella mixologia e nell’arte del ricevere

Identità Golose, nata nel 2005 come primo congresso italiano di cucina d’autore, ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni con l’organizzazione di MagentaBureau, accoglie da venti anni sul palco i professionisti della cucina e della pasticceria, del servizio di sala e dell’ospitalità.

Questa speciale edizione celebrativa del 2025, Identità Future, ringrazia le testimonianze passate nei ventanni di incontri e, soprattutto, guarda al futuro, per tracciare nuove frontiere nella enogastronomia, nella mixologia e nell’arte del ricevere.

Dopo aver presentato le Guide digitali dedicate ai Ristoranti d’Italia, Europa e Mondo, alle Pizzerie e Cocktail Bar d’Autore e alle Bollicine, quest’ultima lanciata proprio durante il Congresso, Identità Golose sfoggia un nuovo logo e una inedita sezione specifica dedicata ai talenti a venire, Identità Young.

Tre giorni di manifestazione, avvenuti presso gli spazi di Allianz MiCo a Milano, inaugurati dalle parole del maestro Ferran Adrià (elBullirestaurante, Roses, Girona): “Il futuro della cucina va verso il minimalismo, ossia verso una modalità di fare cucina con pochi elementi, esercitando su questi una creatività aperta e a favore del gusto. Bisogna inoltre assolutamente comprendere che il business ristorativo, per sopravvivere, necessita di una concreta visione economica e gestione manageriale”.

C’è una corrente di cucina tradizionale creativa che interpreta e riformula i classici, non nel concetto di base ma cambiando magari tecnica e forma, come testimoniano Enrico Cerea (Da Vittorio, Brusaporto, Bergamo), Massimiliano Alajmo (Le Calandre, Rubano, Padova), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona) o Franco Pepe (Pepe in grani, Caiazzo, Caserta).

Maestri di lungo corso e lavoratori incessanti nei loro luoghi iconici, intenti a custodire la quintessenza dell’alta gastronomia, aggiornata sui gusti e le esigenze di benessere dei tempi moderni.

Golosi di biologico e di filosofie green che guardano al cibo e agli ingredienti come punti di unione fra il mondo contadino e quello dei grandi chef, sono alcuni portavoce come Norbert Niederkofler (Atelier Moessmer, Brunico, Bolzano) ed Enrico Bartolini (chef e multi imprenditore).

Premiato come cuoco del 2025, Antonino Cannavacciuolo torna sul palco di Identià Golose, appassionato e mai domo di tenere l’asticella sempre alta in questa professione che adora (“nasco cuoco, sono cuoco e morirò con la giacca da cuoco”).

Per lui e i colleghi Mauro Colagreco e Davide Oldani è il gruppo e la squadra che fanno crescere le aziende. Il futuro parte dalla cura dei giovani, da coltivare, accarezzare e far crescere, in un mestiere dove diventa indispensabile studiare e prendersi del tempo, perché oggi i fari sono tutti puntati addosso ed è un attimo sbagliare e cadere nei momenti più duri.

Il cliente, specifica Colagreco, è un altro elemento da custodire con costanza, esattamente come paziete è l’apprendimento dell’arte della cucina, un rituale continuo e infinito nel tempo.

Davide Oldani si preferisce definire, anziché cuoco, artigiano intraprendente, del saper fare bene, ricco di sana umanità.

Like a Rolling Stone, Massimo Bottura arriva al congresso in stile rockstar, con tutta la famiglia de La Francescana, chiamati ognuno per nome di battesimo, a festeggiare trent’anni di successo emozionante. “Mai smettere di farsi domande, mai smettere di essere provocatorio. La squadra è tutto, ma lo è anche il territorio in cui questa realtà si esprime, al punto da portarla poi nel mondo in ogni nuovo progetto”.

Il video che scorre sulla carriera di Bottura, fra foto storiche, premi italiani ed esteri dati ad uno dei 100 uomini più influenti al mondo, secondo The Times, è un preludio al suo accorato discorso nel quale evidenzia i parametri per definire la cucina italiana.

“Miseria e Nobiltà, scelgo queste due immagini, per definire l’importanza della cucina italiana che celebra il passato come trampolino di lancio per volare più in alto. Nella Miseria, si rappresentano le radici popolane e la capacità di trasformare la scarsità e il rispetto degli ingredienti in piatti d'essenza e di identità culturale (passatelli, pasta e fagioli, ribollita, per citarne alcuni). Nobiltà, esprime la capacità di elevare e sofisticare il semplice, perfezionare l’equilibrio di sapori, tramandare gesti e rituali d’amore della tavola. Un modello all'italiana che è unico al mondo, questa capacità tutta italiana di creare meraviglia. Il futuro emergerà da questa tensione fra umiltà e grandezza, nella quale il cuoco è l'artigiano che cucina cibo buono”.

La squadra di Bottura anticipa tre nuovi piatti, Pane e Acqua (un concentrato di acqua cotta e ostriche con pane alle erbe aromatiche e verdure), una Pasta e Fagioli iper realista (tre tipi di pasta di fagiolo mantecata con un bollito in gel di midollo e prosciutto e una purea di verdure di stagione) e la Faraona che vuol diventare Panettone, con un effetto surreale tutto da assaggiare.

Una tensione verso il futuro in campo gastronomico più estrema la forniscono lo chef Jeremy Chan (Ikoyi, Londra), l’autodidatta Niko Romito e Carlo Cracco che, a sorpresa, è in anticipo tecnologico su tutti con un programma ad hoc per la sua cucina, dove interagiscono insieme cinque programmi di intelligenza artificiale.

Chan crea i propri punti riferimento sotto forma di esperienze nuove, non ricondotte a stili o tradizioni specifiche: “prima vedo il sogno e poi cerco di catturarlo con tecnica e metodologia. Per me adesso cucinare con le spezie è la chiave del sapore e dei piatti”.  

Niko Romito, l’alchimista, si spinge nell’ossatura della materia prima, polverizzata, ‘matrattata’, scartavetrata, addirittura distrutta, che però torna integra in bocca con lo stesso gusto anche se stravolta ed elevata nella forma.

Alla ricerca della essenza e del materiale grezzo che poi diventa architettura e nuova forza creativa nel piatto.

Carlo Cracco, con Luca Sacchi e la professoressa Paola Pisano, progettano una intelligenza digitale o insieme di AI nutrite di ricette-dati (made in Cracco) e di nozioni certificate di cucina italiana virtuale, in un rapporto vivo e positivo con gli strumenti tecnologici. Una nuova democratizzazione e modo di rapportarsi al mondo dei giovani che include progetti più larghi di food and beverage e di gestione della ristorazione, dalle prosepettive quasi infinite.

Il racconto della convivialità all’italiana ed internazionale prosegue dietro ai banconi di alcuni dei The World 50Best bars, una narrazione di tecniche, ingredienti e vita vissuta, fra viaggi in giro per il mondo e dentro l’essere umano.

Fabio Benjamin Cavagna (1930 Cocktail Bar, Milano, n°50), Giorgio Nisoli (Tripstillery, Milano) e Carlo Felice Dall’Asta (Iter, Milano) puntano su prodotti unici (derivata dall’orto botanico di proprietà) che rendono uniche le drink list, in un incontro creativo fra sostenibilità e tecnologia.

Anche Rodrigo Urraca e Marco Di Batista (Band shake speaker su Città del Messico, n.1 dei The World 50Best bars) hanno un laboratorio che distilla preparati alchemici per fare i cocktail con ricette che sembrano semplici, ma quello che si vede è una infinitesima parte della meticolosa ed incessante preparazione.

Moebius Milano, raccontato dal mixologist Giovanni Allario, è un altro esempio virtuoso di dialogo fra drink e cucina (la bottiglieria ha 350 referenze e 400 sono le etichette di vino disponibili) o di gastronomia integrata nella parte liquida: “stiamo educando a ripensare l'aperitivo all’italiana, oltre lo Spritz, raffinando i palati alla miscelazione complessa che fa scoprire nuove esperienze con curiosità. Anche se poi il twist classico di gin tonic è sempre pronto, a richiesta”.

Mattia Pastori, uno dei nostri bartende più famosi, presenta il libro ‘Il figlio del Bar- Nonsnolococktails’, dove racconta la sua storia di provincia nata appunto nel bar di famiglia, centro di aggregazione e convivialità dove ha cominciato ad imparare l’arte del servizio e dell’ospitalità, che rende magico l’accudimento dell’ospite.

Un talento che il mondo dell’hôtellerie contemporanea traduce in esperienze sempre più sartoriali si ogni cliente, dove il segmento della ristorazione e dell’enogastronomia diventa sempre più strategico.

Il fine dining in hotel trova sempre più sinergie con le attività del benessere e con il design delle strutture, un unicum olistico pensato per creare ricordi indelebili e d’autore.

“Anche noi siamo artigiani del luogo che siamo chiamati ad interpretare – si definisce Federico Spagnulo, architetto che ha lavorato con chef del calibro di Claudio Sadler.

D’accordo anche Giorgio Visentin di MMA Projects e Daniela Baldo, founding partner di Studio Marco Piva, sulla necessità di rendere ogni spazio al suo meglio per dinamicità di utilizzo e per creare emozioni.

Il dinamismo dell’ospitalità preme a Identità Future 2025, fra sostenibilità e innovazione, per creare un turismo colto e responsabile, già dal prossimo futuro, nutrendo il desiderio di viaggiare in connessione e intimità con i luoghi e con le comunità locali.

Alcuni esempi si trovano nei due resort 7Pines, in Sardegna e a Ibiza, destination by Hyatt, dove un lusso intimo abbraccia la natura incontaminata e prodotti e materiali locali, perfetti per creare ristoranti d'eccellenza ed esperienze sostenibili e locali.

Oppure nelle città di Como, Verona e Ostuni, dove i Vista hotel del Gruppo LarioHotels, parte di The Leading Hotels of the World, traducono i proposti dentro una sola semplice parola: benessere.

Ambasciatori del territorio e di un circolo virtuoso fatto di lusso sofisticato e sostenibile come le strutture del Gruppo Bema di Sant'Angelo Matera, appena entrato nel network internazionale Small Luxury Hotel of the World.

Autenticità identitaria ed eccellenze dei luoghi, senza rinunciare al comfort contemporaneo, santuari di bellezza e di pace dove è facile dimenticarsi dell’orologio.

Proprio come accade anche nel cuore della Costiera Amalfitana, con il cinque stelle Furore Grand Hotel, oasi mediterranea privata incastonata nella roccia di un promontorio a picco sul mare (che include il ristorante stellato Michelin Bluh Furore seguito dal resident chef Vincenzo Russo in consulenza con lo chef Enrico Bartolini), e nella villa storica di charme La Medusa, altro indirizzo del gusto e del relax, immerso in un parco di agrumeti e alberi secolari vista Vesuvio e Napoli.

La ricerca dell’eccellenza identitaria e delle cose fatte davvero bene fa eco fra le aziende produttrici, in primis nella filosofia di Pentole Professionali Agnelli, da sempre improntata alla ricerca e all’innovazione, sinonimo della migliore produzione di strumenti di cottura usati dalla maggior parte degli chef stellati e non.

Famoso fra i cuochi di pregio anche EcoPesce, filiera produttrice di freschi abbattuti senza conservanti, che unisce la sapienza delle antiche tecniche di conservazione all’innovazione tecnologica per mantenere inalterate le proprietà organolettiche del pesce, trattato con pratiche di pesca responsabile nel mare Mediterraneo.

Per continuare a parlare di futuro nei settori, ci sono due date da segnare in agenda, il 17 maggio 2025, giornata della ristorazione e dell’arte di vivere assieme, e il 19 giugno 2025, con la procalmazione a Torino e dopo tanto tempo in Italia dei nuovi 50 Best del 2025 nelle varie categorie.

  

Photo credits: Identità Golose – fotografi Brambilla-Serrani