Caviale mania: il successo mondiale di Calvisius Caviar e l’arrivo di Caviar Milan.

Quali sono le regole del caviale perfetto? Al contrario di quello che si potrebbe pensare, quelle principali non riguardano solo la tipologia delle perle nere o la loro provenienza.

Per un prodotto di alta qualità si deve risalire alla purezza delle acque, indispensabile per l’allevamento o il reclutamento degli storioni, e per ottenere un sapore unico.

Poi la freschezza del caviale, da quando viene prelevato, salato e spedito, senza aggiungere alcun ulteriore passaggio intermedio. Il processo di preparazione avviene in meno di due ore e non deve subire la minima degradazione.

Le preziose perle nere vanno insomma confezionate pure e mantenute costantemente a temperature appropriate, trasportandole in apposite glacette, in modo da essere consumate entro una scadenza massimo di tre mesi, se conservate correttamente in frigo tra 0-4 gradi centrigradi.

Calvisius Caviar è considerato il primo caviale europeo sostenibile e di altissima qualità. La casa madre Agroittica possiede il più grande allevamento di storioni in Europa, apprezzato da cultori e gastronomi che ne conoscono il rigore del processo produttivo e le elevate qualità organolettiche (testimoniati da certificati autorevoli, come BRC e IFS higher level e dal riconoscimento Friend of the Sea).

Il progetto imprenditoriale tutto italiano Calvisius Caviar nasce nel 1977 grazie a un’intuizione di Giovanni Tolettini, socio dell’Acciaieria di Calvisano, che fonda Agroittica Lombarda, uno stabilimento di itticoltura che sfrutta il surplus termico dell’acciaieria.

Dall’allevamento sostenibile dello Storione Bianco e dalle sue preziose uova, Agroittica riesce a ricavare una pregiatissima qualità di caviale chiamata Calvisius Tradition, prodotto all’interno della riserva naturale del Parco del Ticino.

Nel 2009 si apre la sede negli Stati Uniti a New York, seguita da un’ulteriore sede commerciale in Francia, e si amplifica la tipologia di perle nere con i caviali Da Vinci, il Beluga e l’Oscietra Imperial, seguiti dalla produzione della tipologia Sevruga.

L’ultimo fatturato delle tre divisioni di Agroittica (caviale, affumicati e storione) ammonta a fine 2023 a circa 39 milioni di euro, un vero caso di successo imprenditoriale e di prodotto d’eccellenza nostrana.

Fra i tre pilastri della collezione Calvisius Caviar ci sono le serie Calvisius Tradition Royal e Elite, ottenute da una specie longeva di storione bianco originaria delle coste Nord Americane dell’oceano Pacifico, riconosciuta per la carne magra e ad alto contenuto proteico, con produzione di uova di grande dimensione, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero e di un gusto particolarmente raffinato ed elegante (occorrono minimo 12 anni di attesa per ottenere questo caviale).

A seguire, l’etichetta Calvisius Siberian Classic e Royal, naturalmente ottenuti dallo storione Siberiano, produttore di perle di media dimensione (necessari un minimo di 7 anni per arrivare alla produzione delle uova) che vanno dal colore grigio scuro al marrone pallido, sempre traslucenti, e di sapore pieno e deciso.

Calvisius Beluga, invece, è un caviale con uova di grandi dimensioni, estratte dallo storione Huso huso, lucide e brillanti, con una colorazione che va dal grigio perla al grigio scuro e la caratteristica occhiatura. Per ottenere questo prodotto occorrono circa 20 anni, ma l’attesa viene ampiamente ripagata dalla sua specificità raffinata e di grande prestigio.

Per far conoscere la storia di Agroittica, i Calvisius Ambassador e le Calvisius Maison associate (ristoranti, chef e locali) hanno inaugurato una serie di eventi, chiamati Calvisius and Friends, per far avvicinare alle preziose perle nere un pubblico sempre maggiore e anche molto giovane.

L’ultima edizione del 2024 si è svolta presso il Museo Mille Miglia, a Brescia, con un percorso di degustazione firmato da sette ristoranti ambassador: Castello Malvezzi, Ciocomiti, Classico Casa Tua, Osteria Dispensa Franciacorta, Lanzani Bottega & Bistrot, Due Colombe e Osteria Fratelli Pavesi.

Sulla scia del successo che il caviale sta ottenendo nel nostro paese, un altro brand, Caviar Milan, progetto dell’imprenditrice iraniana Mahsa Mehrnam, replica l’apertura del primo flagship store di Milano, in via della Moscova 27, in altre due nuove sedi, a Roma e a Firenze, con l’idea di espandersi in affiliazione commerciale franchising.

Il format avrà in vendita e somministrazione solo finissime tipologie di puro caviale persiano, insieme ad altri due prodotti esclusivi locali: il Sale Blu e lo Zafferano, nonché selezioni speciali di champagne e di vodka in pairing.

Agli estimatori del caviale l’ultimo giudizio, su chi la spunterà fra perle nostrane e uova persiane.