Milano: una scelta di locali e ristoranti che fanno ‘rumore’

Lo chef toscano Luca Natalini apre il suo ristorante Autem con menù ‘carta bianca’, una sorpresa di piatti scritti ogni giorno in base alla disponibilità della materia prima, meticolosomante scelta e valorizzata attraverso il concetto di economia circolare.

Nel cuore di Porta Romana, in via Serviliano Lattuada 2, il nuovo elegante spazio sta in equilibrio tra gastronomia e sostenibilità, cucina italiana e ispirazione francese, con piatti gourmet e gusti tradizionali che si possono riconoscere come quelli di casa propria. La dispensa è sempre in evoluzione, sono gli ingredienti e la loro reperibilità a dettare le regole delle tecniche con i quali cucinarli, di volta in volta.

Si possono incontrare tutti i tagli di carne, dai più pregiati al quinto quarto, i latticini e il burro (in base alla disponibilità del latte vaccino, caprino, ovino, di bufala o di asina), verdure e frutta rigorosamente di stagione e provenienti da piccoli produttori a filiera corta e allo stesso modo il pesce viene selezionato.

Alcuni signature dish di Natalini, come la Pasta in bianco o il piatto a base di lumache, Cavallo e ostrica o l’Insalata di anguilla affumicata, restano disponibili, in base alle scelte del cuoco che ogni giorno propone anche un menù da condividere, chiamato appunto Convivium, per tutto il tavolo, che include una portata di carne, una di pesce, un’insalata, una portata di fritto, un uovo, una portata di verdure e frutta fresca di stagione.

La sera si cena con il menù a degustazione, arrivando anche a otto portate, seduti agli eleganti tavoli e circondati da oggetti e arredi di design con vista diretta sulla cucina, in sala specchi o nel mini privè, da riservare.

Nato in mezzo alla cucina dei nonni, Luca Natalini si laurea alla scuola internazionale professionale Alma, fa esperienze a Parigi così come a Vienna, Praga e in Russia. Dopo aver conquistato il titolo di Young Chef per S. Pellegrino ed essere coinvolto in programmi come Top Chef e la Prova del Cuoco, Detto Fatto e Vorrei dirti che su Rai 2, inaugura Autem a metà 2023.

Luigi Cinotti è promosso, invece, come executive chef di 10_11 Ten_Eleven Bar, Giardino e Ristorante all’interno di Portrait Milano, indirizzo di casual dining glamour che durante le festività fa brillare i porticati e il cortile dell’ex Seminario Arcivescovile, da poco restituito in tutta la sua bellezza ai milanesi, ad opera di Lungarno Collection.

Campano di San Prisco, nella provincia di Caserta, studia all’Istituto alberghiero e parte per il Regno Unito per sei anni a lavorare presso il Savoy a Londra e altri importanti ristoranti compreso il Relais & Chateaux The Vineyard Hotel & Spa di Peter Michael a Newbury. Tornato in Italia, dopo l’apertura di W Roma, nel 2022 entra a far parte del team di 10_11 dapprima come sous chef e adesso come responsabile tout court, proprio da questi mesi invernali.

I piatti legati alla tradizione hanno sapori decisi, il pane è creato in cucina e i dolci sono studiati da Cesare Murzilli, talentuoso pasticcere: sono solo alcuni fra a i motivi per i quali è impossibile mancare una visita a Portrait, dalla colazione al dopo cena. Indirizzo di condivisione e convivialità, ricco di fascino e di storia della moda (ci sono foto storiche pazzesche nei vari corridoi, tutte da ammirare).

Oltre alla proposta dedicata alle festività (con piatti come i Crostini con fegatini, i Tortellini di carne in brodo, il Cappone ripieno) si aggiunge per ogni ospite la possibilità di combinare le portate a seconda del proprio gusto del momento: Modeghili, Vellutata di zucca, Vitello Tonnato, Riso al Salto, Mezze maniche con ragù della domenica, Tagliolini ai ricci di mare, Branzino all’amo cotto al sale e la chiacchierata Pasta in bianco.

Si aggiungono vari appuntamenti, come il rituale quotidiano della Spaghettata di Mezzanotte, da accompagnare un cocktail, la Serata della Polenta servita nella zuppiera di ceramica, la colazione, il momento del thè e l’assaggio del primo panettone artigianale firmato Portrait Milano, disponibile anche per l’acquisto.

Nel porticato proprio accanto, al medesimo indirizzo del ristorante Beefbar, specializzato in carni e piatti internazionali, inaugura il nuovo american bar Rumore, pensato come club della musica e della mixologia contemporanea ma anche con cocktail tradizionali d’autore e un tintinnio di coppe di champagne. Il nuovo progetto dell’imprenditore Riccardo Giraudi è ispirato all’architettura dei ruggenti Anni ’20, dove si unisce al buon bere la cucina di Beefbar in versione street food, mentre si ascolta musica dal vivo oppure, dopo una certa ora, i suoni di radio o dj set d’avanguardia.

Cita Giraudi, italiano di cuore e monegasco di adozione: “Ho sempre sognato di ritrovare un luogo che mi ricordasse le serate parigine, piene di gioia, follia e stravaganza, dove si stava tutti stretti, in ambienti soffusi, e dove tutti si conoscono. Rumore è anche un omaggio a Raffaella Carrà con quel ritornello che rimane in testa e non molla più.”

Per chi ama i rooftop con vista strepitosa, The Organics Skygarden diventa il giardino d’inverno della città, con l’atmosfera montana di uno chalet, posto al 13° piano di Hyatt Centric Milan Centrale, tra sci vintage, tappeti e plaid di pelo, bracieri e fusti di betulle.

Protagonisti sono i cocktail e i soft drinks, i gustosi finger food e i piatti della cucina di chef Guglielmo Giudice, accompagnati dalla musica: la consolle del dj set è stata inserita, per la stagione, in una cabinovia e tutto il locale è stato coinvolto da questa vibrante atmosfera invernale.

Aperto 7 giorni su 7, vanta nella drink list la consulenza del bartender Oscar Quagliarini che ha creato tre esclusivi signature drink nati da altrettante fragranze di profumeria (Neroli, Agrumi di Amalfi, Camomilla Blu e Vetiver). The Organics SkyGarden è visitabile anche a Roma presso Aleph Hotel e a Courmayeur, presso la stazione intermedia di Skyway Monte Bianco, Pavillon_The Mountain.

Nuova immagine e altrettanto chef per il ristorante con dehors, Caruso Nuovo, affidato alla guida di Gennaro Esposito e del suo executive Francesco Potenza, rivestito negli arredi da Dimore Studio. Questo bistrot sito all’interno del Grand Hotel et de Milan, con la sua piacevole veranda, si affaccia sulla piazzetta Croce Rossa (fra via Manzoni, viale dei Giardini e via Montenapoleone) e associa i piatti della tradizione partenopea a quella milanese, in un gioco di portate da condividere in modo piacevole fra i commensali.

Daniela Bertazzoni, da oltre cinquant'anni titolare - oggi affiancata dalla figlia Alissia Mancino - dell'albergo nato nel 1863 a due passi dal Teatro alla Scala e dal quadrilatero della moda, ha voluto una atmosfera un po' bohemienn e un po' chic alternativa, come quella de l’Orient Express, nei suoi colori rosso borgogna e giallo ocra e nelle carte da parati Déco.

Gli ospiti si accomodano nei tavolini con applique, rischiarati dagli imponenti lampadari a soffitto, e scelgono fra le prelibatezze del due Stelle Michelin Esposito: i ravioli di burrata ed erbe amare, la zuppetta di olive e pesce, il gateaux di patate, il raviolo alla ricotta e pomodoro, accostati a scelte invece molto milanesi, come la cotoletta e il risotto giallo. I menù sono illustrati da Jacopo Ascari che racconta visivamente il quartiere più chic meneghino e le elegantissime ospiti che vi passeggiano e sostano.

Fra le trattorie di tradizione che investono da sempre sui sapori autentici, tornati di gran moda, c’è Al Muleto, in corso Ventidue Marzo 57, gestito da Pasquale e sua moglie Silvana, che festeggiano i 50 anni di ricette di pesce all'italiana.

In questo luogo accogliente, dove i fidati tornano e si sentono a casa, regnano cortesia e passione, in ogni gesto e in ogni sapore dei piatti. In cucina ci sono solo materie prime ricercate ed acquistate senza intermediari, direttamente dai piccoli fornitori del sud Italia, anticipando di decenni la tendenza oggi all’ordine del giorno. Il pesce fresco è la specialità ma il menù sorprende con coccole gustose di altre proteine, di vegetali e di primi piatti, e si possono degustare anche gli speciali sotto olii e altre delizie fatte in casa.

Trattoria del Pescatore dal 1976 in Via Atto Vannucci 5 è un altro indirizzo della cucina di mare genuina che diventa punto fisso di ritrovo e di narrazione della vita milanese, con influenze dalla Sardegna.

Grandi sapori e perfetta manualità di tradizione regalano ottimi antipasti, primi piatti, crudi di pesce e il mitico piatto dell’astice alla catalana, che da oltre 40 anni è un must per i viveur di Milano e i suoi ospiti internazionali.

La qualità degli ingredienti è la priorità del fondatore Giuliano Ardu e della moglie Agnese Atzeni, una coppia incredibile e totalmente dedicata a far star bene i suoi fedelissimi clienti in un ambiente informale, come casa, e che diventano pian piano anche un pochino amici. Qui stare stretti a tavola, in gioiosa e rilassata compagnia, è un must della convivialità, un altro dei motivi per il quale fa immenso piacere, ogni volta, ritornare.

A tavola va provato il pescato del giorno (con carciofi, funghi o patate, a seconda della stagione), i ricci di mare, i rossetti con olio limone e pepe, il baccalà mantecato ad arte, le linguine vongole e bottarga o in alternativa la zuppetta di vongole e cozze, i paccheri di mare, accompagnati dai filoni di pane appena sfornati e dal pecorino sardo a fine pasto.

Il figlio Cristian Ardu, che segue anche il locale annesso, un Lobster bar che si concentra sui crudi di pesce, su crostacei e su ottimi vini e champagne, ha la medesima gentile accoglienza e disponibilità di famiglia, gente genuina e autentica, pronta a darti una parola in più personalizzata e ad aiutare anche nelle vicissitudine della vita.

Un pranzo delle feste vale la pena passarlo pure al Ristorante da Berti, insegna milanese con grande camino, una ampia sala coi soffitti affrescati e una veranda e giardino d’inverno, oltre ai centosessanta anni di storia trascorsi che gli conferiscono la giusta solennità e un repertorio di storie da narrare sulla nostra Italia.

Lo chef Fabio Carotenuto, milanese doc ed esperto di carni nostrane ed esotiche, ha preparato un’esperienza gastronomica da condividere fra amici e famigliari, sulla base della tradizione meneghina: dal Riso allo zafferano e osso buco oppure al salto ai Ravioli di cappone ripieno, le carni lardellate e quelle alla brace e alla griglia, l’iconica cotoletta.

Negli spazi di via F.Algarotti 22, ex locanda risalente alla metà dell’Ottocento, acquisiti e recentemente trasformati da Dante e Giuseppe Di Paolo del Gruppo A’ Riccione, si trovano anche proposte inedite come la cheese cake di tartare di manzo, il tris di antipasti golosi, la catalana fatta con straccetti di pollo. In sala, le danze sono ritmate dalla bravura del direttore Alex Mangiacasale e del sommelier storico, Angelo Alicante, che accompagna su richiesta nell'immensa cantina sottostante.

In oltre centovent'anni, la Taverna Morigi al numero 8 dell'omonima via nel quartiere delle 5Vie, ha visto questa città cambiare e trasformarsi. Il progetto di rinascita del locale, battezzato Da Da In Taverna, è dei cuochi Giuseppe Davide La Grotteria (cuoco e artista che ha lavorato per la trattoria moderna Chick ‘n Quick di Claudio Sadler, due stelle Michelin) e Paolo Anzil (con esperienza sul campo presso il Ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore Santini e da Marco Ferretti al Camparino).

Lo stile e gli arredi, rieditati da Andrea Castrignano e dallo studio ID Consulting, ricordano e diffondono un concetto di tradizione non convenzionale. Vi è un ingresso per ogni ambiente, per il bancone bar, per la zona del pranzo (che fa anche asporto) con un menù illustrato ogni giorno su una lavagna dove non mancano i maxi panini con la storica michetta. Altri ingressi portano alle sale per cenare a la carta o con i menù degustazione e nelle zone lounge adibite a musica dal vivo, esposizioni di artisti emergenti e promozione culturale.

La cucina si regola a seconda della stagionalità, con un pairing su richiesta dal mondo degli spirits, dei vini e dei fermentati. Andrea Fiochi, direttore di sala, e Pamela, la sommelier, illustrano le tipologie di percorsi culinari.

Uno intitolato ad un ingrediente principe di stagione (alternativamente, fungo, tartufo, carciofo, asparago), l’altro – Artemide – fa incontrare gli animali selvatici e le rispettive ricette tradizionali con abbinamenti audaci e tecniche nuove. Il terzo menù è il Manifesto dei due cuochi, con piatti che non hanno la classica successione e spingono sull'arduo intento di creare un nuovo linguaggio culinario: dal carpione d’anguilla alle animelle in tempura, fino al finto raviolo con salsiccia di Bra.

Ovviamente si possono gustare anche i classici Anni ’80: risotto allo zafferano, tagliolino al burro e parmigiano, stracotto di capel del prete, costoletta alla milanese, controfiletto di Angus alla Rossini e Ricciola del Mediterraneo in casseruola.

La cuoca di Calcutta Ritu Dalmi possiede un ristorante a Nuova Delhi e uno a Milano, le cui cucine si scambiano, ovvero in India arrivano i piatti italiani e qui a Milano, in Piazza Mirabello 5 da Cittamani si esprime lo spirito caldo e colorato dell’India.

Nata a Calcutta ma in cucina cresciuta in Italia, autrice di libri e di programmi tv internazionali, ha ricevuto due volte l’Ordine della Stella d’Italia per la sua capacità di irradiare passione dagli ingredienti ed elevarne il contenuto verso il benessere e la salute (in linea con la filosofia Ayurvedica e il potere guarente delle spezie).

Anche in questo indirizzo, perfetto per vegetariani ma con sorprendenti alternative a base di proteine, il primo dovere è condividere, coniugando salute e piacere perché, secondo Dalmi, “il cibo è anche una medicina: si deve stare attenti a cosa si mangia”.

Sono circa 60 i coperti coadiuvati da un bancone per pasteggiare o anche solo bere cocktail inusuali. I piatti proposti da Ritu Dalmia traggono ispirazione dalle varie regioni e comunità dell'India e dalla loro cucina casalinga, da antiche ricette e dal migliore street food incontrato viaggiando. Ogni portata ha una solida base indiana sulla quale si innestano, con armonia e originalità, ingredienti di tutto il mondo. 

Il menù che segna il passaggio fra i due anni usa parole propositive per nominare le sue deliziose portate. Ambizione traduce un mini chaat papdi, il pane croccante con patate. Famiglia racconta un Kebab di pollo Hariyali con chutney di frutti rossi, mentre Amore è un Tikka di salmone con peperoncino al miele.

Al nome Amicizia corrisponde il Kofta di granchio e tapioca, ripieno di prugne secche e servito con salsa allo zafferano o, in alternativa, le costolette di agnello tandoori con sugo rogan, entrambi serviti con rumali roti di barbabietola, maa ki dal, lago dum aloo e riso pulao.

Arriva il dolce ed è Soddisfazione, nome scelto per la Brulée alla crema di mango e cocco, carota halwa e crema chantilly al mascarpone al gusto di panettone e cardamomo.

Si finisce pensando alla Salute, sorseggiando il Masala Chai e forse, facendo un po' di spazio ancora, assaggiando il tradizionale Cotechino con lenticchie e un bicchiere di spumante che celebra il nuovo anno.